Cómo se elabora uno de los chorizos más famosos de Santiago

Vamos a suponer que, no sé, la promo 86, digamos… del Colegio Nacional, organiza un asado para el fin de semana y empiezan los preparativos. “Buenos días, gente. Dónde es el asado?”. “Dany, lee lo que escribimos, en la casa de la Lucy dijimos”. “Tengo 300 mensajes, Susy. Ni loco leo todo eso. Qué hay que llevar?”. “La Olga lleva el escabeche; Rody trae la música; Víctor, el carbón; el Turco el helado; la Mabel lleva la bebida; Marito, las empanadas; Hugo trae a la Nancy, la Mary, la Berta, la Silvia…; Zampi, pone el hielo y la Ceci las ensaladas… creo que está todo”. “Noo, y la carne, los chorizos???”. “El Bocha, como siempre, de la Colonia Jaime”.

Quién no vivió una situación similar alguna vez en su vida.

Ahora, ¿nunca se preguntaron qué le ponen a esos chorizos que son de los mejores y que no te caen pesado ni lo andas repitiendo toda la hora? Entonces es cuando te das cuenta que el periodista sos vos y que averiguar y publicar es tu trabajo. Y allá vas.

Primero, nos pasamos de largo. Vaya a saber en qué estaba pensando el chofer, pero ahí nomás pegamos la vuelta. Segundo, no es fácil sacar fotos contra el sol. A las 8 y pico de la mañana el sol te da en la cara cuando apuntas al arco de entrada de la Colonia Jaime, sobre la ruta 34 a 15 kilómetros al sur de la ciudad de La Banda (km 711 de esta ruta nacional). Y esa ya es la primera sensación linda de llegar aquí. El aire está fresco, con una leve brisa que además viene embebida de trinos y aromas vegetales que te invitan a pasar. Y entras.

Maxi tiene todo listo en la sala de chacinados. Tenía que trabajar en otra cosa, pero cuando les preguntamos si nos podían mostrar cómo se hace esta delicia cambiaron el cronograma y se dedicaron a eso, con una amabilidad difícil de encontrar hoy en día. Lo que no es poca cosa, ya que mantener una comunidad de 87 personas requiere de una actividad muy bien organizada entre las muchas tareas que deben cumplir cada día para que no falte nada. Aún así nos esperaron con todo preparado.

Después de recibirnos Marcela Lazo, que es la presidenta de esta Asociación Civil, y que siempre fue la vocera de la comunidad, nos recibe su hijo, Maximiliano Cameranesi. Dos metros de “Maxi”. Bien elegido el nombre.

Dentro de su mameluco blanco y de la sala, cuenta cómo es que se hace uno de los más reconocidos chorizos de Santiago: “Primero ingresa el cerdo faenado a la cámara, donde se conserva en frío. La elaboración comienza con el desposte, que es separar la carne del hueso. Nosotros usamos la carne de la pierna y de la paleta del cerdo (lo más magro del animal), pero sin el tocino (una lonja de grasa entre ambos cortes y que se vende a un fabricante de mortadela de la zona). Después se pasa a lo que nosotros llamamos el cuarteo, que es cortar la carne en trozos más pequeños para poder molerlos.

En este punto se incorpora (en algunos casos) un 10 o un 15% de carne de vaca a la máquina moledora”, de manera que el sabor predominante es el de la carne de cerdo; la de vaca aporta color, lo que resulta en una mezcla más agradable a la vista. “Aquí se le agregan los condimentos y el vino (blanco, previamente hervido con ajo, que se retira antes de su vertido en la mezcla de carnes), en el caso del chorizo italiano, del español (o colorado, que además lleva pimentón) y de la salchicha parrillera, que se fabrican con el mismo método; al criollo se le agrega vinagre.

Ya condimentada, “la mezcla va a la embutidora -detalla Maxi-, que es una máquina neumática (trabaja con aire comprimido), que empuja la pasta por un pico (antes este proceso era manual, había que darle a la manivela). La pasta se embute en una tripa importada de España, Alemania, Francia (u otros países europeos, muy consumidores de la carne de cerdo). La tripa se compra en madejas de 90 metros que alcanzan para embutir entre 70 y 80 kilogramos de pasta”. 

OCHO CANUTOS

Las tripas se llenan y se acomodan en espirales de “dos, tres y hasta cinco metros de largo”, luego de lo cual se pasa a la parte del atado, que “Maxi” domina con notable maestría, como se puede ver en el video que acompaña esta nota en la página web. Un secreto del llenado es que hay que respetar la forma de la tripa para que no se rompa, ya que tanto la tripa entera, en un solo tramo, como separada en canutos, mantiene una forma arqueada, y si se la fuerza, se rompe. Ya atada, se forman “rulos” de ocho canutos cada uno, que pesan alrededor de un kilogramo, aunque esto depende del diámetro de la tripa. El producto terminado se almacena en cámara frigorífica a dos grados, y ya está listo para ser llevado a las bocas de expendio.

CÓMO SE HACE LA MORCILLA

Maximiliano: “La morcilla se hace con el cuero y las cabezas de los cerdos. Se los hace hervir y cuando ya están bien cocidos, que se desarma solo, se los muele con cebolla de verdeo, se le agrega el condimento y la sangre; con esta pasta se embute la tripa de vaca, con el mismo proceso de llenado de los chorizos. Luego lleva un paso más: esta vez se hace hervir la morcilla, para cocinar la sangre y el verdeo, entre 30 y 40 minutos en agua a 80 grados”, para asegurar la salubridad de la preparación.