Cuatro recetas de pastas de la cocinera argentina que más sabe de cocina italiana

La cocinera Julieta Oriolo es descendiente de una familia italiana. Y visitó muchas veces ese país en busca de sus sabores. A partir del 1° de marzo, en El Gourmet conduce 'Las recetas italianas de Julieta', que puede verse de lunes a viernes a las 16 hs.

Su nuevo programa en la señal de cocina propone un recorrido por los platos típicos de Italia, dulces y salados. En cada episodio, la chef propietaria de La Alacena Café & Bazar (una trattoria moderna con take away de pastas frescas en Palermo Viejo) comparte recetas de su autoría y otras que heredó de su mamá, de su nona y de sus tías.

Elegimos nuestras recetas preferidas y aquí compartimos el paso a paso de lo mejor de Julieta Oriolo, una de las mejores cocineras argentinas de su generación.

1 - RECETA DE CAVATELLI DE RICOTA

Ingredientes para los cavatelli

Huevos, 2 unidades Queso parmesano, 2 cucharadas Ricota escurrida, 150 gramos Sal, 1 pizca Sémola de grano duro, 200 gramos

Ingredientes para la salsa boscaiola

Tomates en lata, 500 gramos Sal, c/n Romero, 1 ramita Tomillo, 3 ramitas Aceite de oliva, 50 ml Azúcar, 1 cda Cebolla picada, 1 unidad Dientes de ajo, 4 unidades Guanciale, 150 gramos Hojas de salvia fresca, 4 unidades Hongos de pino hidratados, 1/2 taza Hongos portobellos, 100 gramos Hojas de albahaca, 1/2 taza Crema de leche, 1/2 taza Peperoncino seco, 1/2 cdta

Cómo hacer los cavatelli

Mezclar ricota, sémola, queso, huevos y sal hasta formar una masa. Dejarla reposar 10 minutos. Hacer rollitos como para ñoquis pero de 1/2 cm de diámetro. Cortar tramos de 2 cm de largo, con las manos darle forma alargadita, pasar por la ñoquera para darle rugosidad. Reservar.

Cómo hacer la salsa

Atar con hilo de algodón las ramitas de tomillo, salvia y romero. Retirar los tomates de su jugo y reservarlo. Quitar las semillas de los tomates y descartar. En una cacerola mediana, calentar el aceite de oliva e incorporar las cebollas, el ajo fileteado y el ramito de hierbas frescas. Cocinar a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes. Agregar el guanciale cortado en trozos chicos, los hongos secos hidratados fileteados, los hongos portobellos en láminas y cocinar unos minutos. Añadir el jugo de los tomates, llevar a hervor y cocinar 15 minutos Incorporar los tomates enteros y la sal. Bajar el fuego al mínimo y cocinar aproximadamente 20 minutos. Agregar la crema y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y añadir las hojas de albahaca y el peperoncino molido.

Cómo armar el plato

Cocinar la pasta en agua hirviendo 5 minutos, escurrir y verter en la sartén de la salsa. Mezclar bien, cocinar 1 minuto y servir.

2 - RECETA DE FARINATTA (FAINÁ)

Ingredientes

Aceite de oliva, 100 cc Agua, 800 cc Albahaca, 5 hojas Cebollas cortadas en aros bien finos, 2 unidades Harina de garbanzos, 340 gramos Hojas de orégano, c/n Jamón crudo, c/n Limón para su ralladura, 1 unidad Muzarella fior de latte, 1 unidad Pimienta, c/n Piñones tostados, 30 gramos Sal, c/n

Cómo hacer fainá

Colocar en un bol la harina de garbanzos y la sal.

Con la ayuda de un batidor, agregar lentamente el agua para que no se formen grumos. Dejar hidratar al menos 2 horas y, antes de cocinarla, incorporar a la mezcla 60 cc de aceite de oliva y revolver bien. Llevar al horno caliente una placa y encima una pizzera cubierta con una generosa cantidad de aceite de oliva. Cuando salga humo del aceite, agregar la mezcla, disponer los aros de cebolla encima y la hojas de salvia, Hornear a 250° C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180C y cocinar 20 minutos más, hasta dorar. Reservar Cortar la muzarella con las manos y condimentar con sal, aceite de oliva, pimienta, ralladura de limón y piñones tostados por encima. Servir la farinata en porciones y acompañar con jamón crudo y la mozzarella condimentada.

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 300 gramos Huevos de campo, 4 unidades Sal, 5 gramos Sémola de grano duro, 180 gramos Ingredientes para el relleno Ricota, 300 gramos Sal, c/n Queso parmesano rallado finito, 1/4 de taza Ingredientes para la salsa de nuez Queso parmesano, 30 gramos Crema, 2 cdas Diente de ajo, 1/4 unidad Sal, c/n Espinaca, 1/2 Atado Leche, 160 c.c. Nueces, 160 gramos Nuez moscada, c/n Oliva, 70 cc Pan, 30 gramos Perejil, c/n

Cómo hacer la pasta

Batir ligeramente los huevos. Sobre la mesada limpia, formar una corona con la harina, la sémola y la sal. Verter los huevos en el centro e incorporarlos lentamente a la harina, yendo con las manos desde el centro de la corona hacia los bordes. Cuando la masa comienza a tomar forma, ejercer presión con las palmas hasta lograr un bollo liso y amasar 10 minutos. Dejar descansar media hora. Estirar con sobadora de pasta hasta que tenga un espesor de 2 mm.

Cómo hacer el relleno

1. En un bowl mezclar ricota, queso parmesano y sal.

Cómo rellenar la pasta

Con una cuchara, colocar sobre la masa el relleno de ricota, dejando un espacio de 5 mm entre cada porción. Humedecer con un pincel (o los dedos) los bordes de la lámina de masa con relleno y tapar con la otra lámina. Con las manos, bordear las partes con relleno y presionar para que ambas masas se peguen. Con un cortante de pastas redondo cortar los anolini. Reservar en una placa espolvoreada con semolín.

Cómo hacer la salsa

Mojar el pan sin corteza en la leche, escurrir y procesar junto con el ajo rallado, las nueces, el oliva y el perejil. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar crema, mezclar y reservar.

Cómo armar el plato

Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo. Mientras se cocina calentar en una sartén con aceite de oliva la salsa de nuez, calentar un poco, agregar las espinacas lavadas cortadas groseramente. Una vez que la pasta se cocinó (unos 5 minutos) agregar a la sartén, cocinar 1 minuto y servir en platos con oliva.

4 - RECETA DE GARGANELLI AL RAGÚ BIANCO

Ingredientes para la pasta

Huevos, 4 unidades

Sal, 5 gramos

Sémola de grano duro o semolín, 400 gramos

Ingredientes para el ragú

Crema, 1/2 taza Carne de cerdo picada, 500 gramos Cebolla picada, 1 unidad Queso parmesano, 1/2 taza Harina, c/n Hojas de salvia, 3 unidades Hongos secos hidratados, 50 gramos Ajo, 1 diente Vino blanco, 1/2 taza Leche, 2 unidades Manteca, 50 gramos Nuez moscada, 1 pizca Panceta, 50 gramos Pimienta negra, c/n Sal, c/n

Cómo hacer los garganelli

Colocar la sémola en un bol y agregar la sal. Añadir poco a poco, en el centro, el agua. Integrar los ingredientes. Volcar sobre la mesada y amasar unos minutos hasta formar una masa uniforme y lisa. Dejar reposar 30 minutos, tapada. Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm. Cortar cuadrados de 4, 5 x 4, 5 cm. Envolver los cuadrados de masa en un palito de madera de 1 cm de diámetro, comenzando por una de sus esquinas, y hacer girar sobre la tabla acanalada para garganelli hasta darles forma. Dejar secar en una placa espolvoreada con semolín hasta que estén bien duros y secos (aproximadamente 1 hora).

Cómo hacer el ragú

Calentar la manteca en una cacerola y agregar la cebolla picada, el ajo fileteado y la panceta en cubos. Cuando la cebolla está cocinada y la panceta levemente dorada, incorporar la carne de cerdo y los hongos hidratados fileteados. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y cocinar la carne unos 10 minutos, mientras se revuelve. Incorporar 1 cucharada de harina sin dejar de revolver. A los dos minutos aproximadamente, agregar el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar las hojas de salvia y la leche, tapar la cacerola y cocinar durante 30 minutos. Verter la crema y rectificar la sazón.

Cómo armar el plato

Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal gruesa. Colar, agregar a la olla con el ragú e incorporar el queso parmesano para que se integre a la salsa. Servir y rociar con aceite de oliva.