Arrope de tuna, un postre tan rico como creador de oportunidades económicas para familias de Frías

FRÍAS, Choya (C). Enero, no solo es el mes de un clima infernal para la provincia y el departamento, es también el mes donde se potencia la producción de uno de los dulces más ricos de la región que es elaborado con frutos autóctonos: el arrope de tuna. Una fruta que madura en climas muy áridos y su dulce, además de la exquisitez, forma parte de una cultura ancestral de Santiago.

La Agencia de Extensión Rural (AER) del INTA en Frías, desarrolló en un informe poniendo en valor las bondades de esta fruta: "Para esta época, en los patios de campo de nuestra región comienza a repetirse una escena ancestral: las mujeres preparan las pailas, los hombres acondicionan el hornillo, los tunales están en su punto y da inicio la arropiada", cuentan.

Describen: "El arrope de tuna es un postre tradicional santiagueño, es valorado como un manjar para la sobremesa; acompañado con queso criollo, quesillo o bollitos (productos de elaboración casera a base de leche de cabra o de vaca), y su tradicional producción ya se fue incorporando a la gastronomía, formando parte de la carta de importantes restaurantes, poniendo así en valor un alimento con fuerte identidad territorial y creciente reconocimiento gastronómico".

De dónde viene

El didáctico informe de la AER explica: "Detrás de cada paila hay una planta clave del monte chaqueño semiárido: la tuna, que es como llamamos por aquí a la 'Opuntia', una cactácea de extraordinaria adaptación, tiene la capacidad de prosperar en suelos pobres, con escasas precipitaciones y altas temperaturas, convirtiéndola en recurso estratégico para sistemas productivos del semiárido frente al cambio climático". Además de su fruto, la planta aporta forraje, protección del suelo frente a la erosión y captura de carbono, cumpliendo un rol ambiental relevante en el paisaje rural.

Las familias productoras rurales han heredado y perfeccionado los saberes vinculados al aprovechamiento de los tunales, utilizando distintas técnicas de procesamiento: arrope de tuna cruda o hervida, conservas y jaleas. Se emplean tanto tunas criollas (amarilla o de Castilla), como otras variedades, que se fueron incorporando en la diversidad productiva local.

Las sequías prolongadas temperaturas muy altas, eventos climáticos extremos y plagas que afectan a los tunales, forman parte de los riesgos que se expone la producción para llegar a su éxito.

"Aun así, el arrope de tuna se consolida como una alternativa de agregado de valor en origen, permitiendo transformar un recurso local en un alimento con mayor vida útil, identidad y valor comercial", explican.

Actualmente en plazas comerciales como Frías, el arrope de tuna cuenta con diferentes variantes, se consigue desde $15.000 a $20.000 por kg. Demanda entre 6 a 8 horas continuas de trabajo.

La fabricación del tradicional dulce comienza con el amanecer

La AER Frías cuenta que la jornada de elaboración comienza al amanecer, con la tuna previamente recolectada y "barrida" para eliminar las janas (espinas muy finas que la recubren), utilizando escobas artesanales confeccionadas con jarilla, malfato o pichanilla del monte. "La cosecha se recomienda realizarla en horarios de baja temperatura y sin viento, ya que la jana es muy volátil y dificulta el trabajo, luego, la fruta se lava para completar la selección".

Para evitar daños durante la cosecha, se utilizan dispositivos artesanales que impiden que la fruta caiga al suelo, el llamado "artificio". "Se carga en tachos plásticos de 20 litros, lo que permite estimar que, de ese volumen, se obtienen aproximadamente 2 kg de arrope, aunque el rendimiento varía según el producto elaborado y el aprovechamiento del casco de la fruta en conservas".

El trabajo no se detiene: con el acondicionamiento de la materia prima y la preparación de los implementos según el tipo de elaboración se utilizan espumaderas, morteros, máquinas de picar, lonas y lienzos para el colado fino. Demandando entre 6 a 8 horas continuas de trabajo".

Una fuente laboral familiar con baja inversión inicial

Según el informe de la AER Frías, actualmente en plazas comerciales como Frías, el arrope de tuna cuenta con diferentes variantes, se consigue desde $15.000 a $20.000 por kg.

Desde lo económico, la elaboración de arrope es una estrategia eficiente de diversificación productiva: requiere baja inversión inicial, aprovecha recursos disponibles en el territorio y genera ingresos complementarios que fortalecen la sostenibilidad de familiar productores rurales.

También sostienen que la creciente demanda por alimentos regionales y artesanales, especialmente en circuitos turísticos, abre oportunidades concretas para el desarrollo local.

En este proceso, el INTA ha acompañado a los productores mediante proyectos de investigación y extensión, capacitaciones en buenas prácticas de elaboración, mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos, desarrollo de tecnologías apropiadas y apoyo a la organización y comercialización.

Publicaciones técnicas, ensayos productivos y espacios de intercambio han contribuido a profesionalizar la actividad sin perder su raíz cultural.

Finalmente los técnicos del INTA Frías sostienen que "hoy, las productoras, se capacitan, dialogan, tejen redes, comparten sus saberes, los validan con aportes técnicos, eficientizan su proceso productivo, manteniendo la calidad, así logramos que en cada paila de arrope se integren: tradición, conocimiento, tecnología y territorio, mostrando cómo un recurso del monte puede convertirse en motor de desarrollo regional, identidad y oportunidades para los productores".