Cómo se elabora uno de los chorizos más famosos de Santiago

Vamos a suponer

que, no sé, la promo

86, digamos…

del Colegio Nacional,

organiza

un asado para el fin de semana

y empiezan los preparativos.

“Buenos días, gente. Dónde es

el asado?”. “Dany, lee lo que escribimos,

en la casa de la Lucy

dijimos”. “Tengo 300 mensajes,

Susy. Ni loco leo todo eso.

Qué hay que llevar?”. “La Olga

lleva el escabeche; Rody trae

la música; Víctor, el carbón; el

Turco el helado; la Mabel lleva

la bebida; Marito, las empanadas;

Hugo trae a la Nancy,

la Mary, la Berta, la Silvia…;

Zampi, pone el hielo y la Ceci

las ensaladas… creo que está

todo”. “Noo, y la carne, los

chorizos???”. “El Bocha, como

siempre, de la Colonia Jaime”.

Quién no vivió una situación

similar alguna vez en su

vida.

Ahora, ¿nunca se preguntaron

qué le ponen a esos chorizos

que son de los mejores

y que no te caen pesado ni lo

andas repitiendo toda la hora?

Entonces es cuando te das

cuenta que el periodista sos vos

y que averiguar y publicar es tu

trabajo. Y allá vas.

Primero, nos pasamos de

largo. Vaya a saber en qué estaba

pensando el chofer, pero

ahí nomás pegamos la vuelta.

Segundo, no es fácil sacar fotos

contra el sol. A las 8 y pico

de la mañana el sol te da en la

cara cuando apuntas al arco de

entrada de la Colonia Jaime,

sobre la ruta 34 a 15 kilómetros

al sur de la ciudad de La

Banda (km 711 de esta ruta nacional).

Y esa ya es la primera

sensación linda de llegar aquí.

El aire está fresco, con una leve

brisa que además viene embebida

de trinos y aromas vegetales

que te invitan a pasar.

Y entras.

Maxi tiene todo listo en la

sala de chacinados. Tenía que

trabajar en otra cosa, pero

cuando les preguntamos si nos

podían mostrar cómo se hace

esta delicia cambiaron el cronograma

y se dedicaron a eso,

con una amabilidad difícil de

encontrar hoy en día. Lo que no

es poca cosa, ya que mantener

una comunidad de 87 personas

requiere de una actividad muy

bien organizada entre las muchas

tareas que deben cumplir

cada día para que no falte nada.

Aún así nos esperaron con todo

preparado.

Después de recibirnos Marcela

Lazo, que es la presidenta de esta

Asociación Civil, y que siempre fue

la vocera de la comunidad, nos recibe

su hijo, Maximiliano Cameranesi.

Dos metros de “Maxi”. Bien elegido

el nombre.

Dentro de su mameluco blanco y

de la sala, cuenta cómo es que se hace

uno de los más reconocidos chorizos

de Santiago: “Primero ingresa el

cerdo faenado a la cámara, donde se

conserva en frío. La elaboración comienza

con el desposte, que es separar

la carne del hueso. Nosotros usamos

la carne de la pierna y de la paleta

del cerdo (lo más magro del animal),

pero sin el tocino (una lonja

de grasa entre ambos cortes y que se

vende a un fabricante de mortadela

de la zona). Después se pasa a lo que

nosotros llamamos el cuarteo, que

es cortar la carne en trozos más pequeños

para poder molerlos.

En este

punto se incorpora (en algunos casos)

un 10 o un 15% de carne de vaca

a la máquina moledora”, de manera

que el sabor predominante es el de

la carne de cerdo; la de vaca aporta

color, lo que resulta en una mezcla

más agradable a la vista. “Aquí se

le agregan los condimentos y el vino

(blanco, previamente hervido con

ajo, que se retira antes de su vertido

en la mezcla de carnes), en el caso

del chorizo italiano, del español (o

colorado, que además lleva pimentón)

y de la salchicha parrillera, que

se fabrican con el mismo método; al

criollo se le agrega vinagre.

Ya condimentada, “la mezcla va

a la embutidora -detalla Maxi-, que

es una máquina neumática (trabaja

con aire comprimido), que empuja

la pasta por un pico (antes este proceso

era manual, había que darle a

la manivela). La pasta se embute en

una tripa importada de España, Alemania,

Francia (u otros países europeos,

muy consumidores de la carne

de cerdo). La tripa se compra en madejas

de 90 metros que alcanzan para

embutir entre 70 y 80 kilogramos

de pasta”. 

OCHO CANUTOS

Las tripas se llenan y se acomodan en

espirales de “dos, tres y hasta cinco metros

de largo”, luego de lo cual se pasa a la parte

del atado, que “Maxi” domina con notable

maestría, como se puede ver en el video que

acompaña esta nota en la página web. Un

secreto del llenado es que hay que respetar

la forma de la tripa para que no se rompa,

ya que tanto la tripa entera, en un solo

tramo, como separada en canutos, mantiene

una forma arqueada, y si se la fuerza, se

rompe. Ya atada, se forman “rulos” de ocho

canutos cada uno, que pesan alrededor de

un kilogramo, aunque esto depende del diámetro

de la tripa.

El producto terminado se almacena en

cámara frigorífica a dos grados, y ya está

listo para ser llevado a las bocas de expendio.

CóMO SE HACE LA

MORCILLA

Maximiliano: “La morcilla se hace con

el cuero y las cabezas de los cerdos. Se los

hace hervir y cuando ya están bien cocidos,

que se desarma solo, se los muele con cebolla

de verdeo, se le agrega el condimento

y la sangre; con esta pasta se embute la tripa

de vaca, con el mismo proceso de llenado

de los chorizos. Luego lleva un paso más:

esta vez se hace hervir la morcilla, para cocinar

la sangre y el verdeo, entre 30 y 40 minutos

en agua a 80 grados”, para asegurar

la salubridad de la preparación.