VIDEO | Asados santiagueños, carne a la masa

¿Cuántas formas hay de hacer un asado? Quizás tantas como personas se dediquen a asar carnes. Cada quien tiene su método, sus ingredientes, sus cortes preferidos, leña o carbón, salar antes o después, seco o jugoso, se lo corta o no se lo toca, vuelta y vuelta o de un lado y del otro y no se lo toca más, con chimi o sólo con sal, gruesa o parrillera. Son prácticamente infinitas las alternativas.

Aún así, en este universo que aparenta estar en constante expansión, Santiago del Estero sigue sorprendiendo.

Esta vez, de la mano de una familia del barrio Cristo Redentor, uno de los más antiguos de la ciudad de Ojo de Agua, sobre la ruta nacional 9, casi en el límite con la provincia mediterránea de Córdoba, que se han especializado en cocinar a pedido una delicia regional: la carne a la masa. Carne vacuna, debidamente sazonada (si es la noche anterior, mejor) y cocinada en horno de barro, envuelta en una masa de harina con una preparación secreta. Un sabor único.

Oriunda de las provincias cuyanas y popularizada por algunos programas televisivos que recorren el país, ávidos de nuevas recetas, llegó sin embargo a esta parte de nuestra provincia de una manera tan casual que tenía todas las posibilidades en contra, pero por esas cosas del destino, se alinearon todas las probabilidades y hoy se la prepara casi cada domingo en aquella hermosa villa serrana.

La historia de cómo se dieron todas las condiciones para que ello sucediera es tan sencilla como interesante y la cuenta Mario Banegas, un “todista” (hábil en una decena de oficios, quizás más), que comenzó a trabajar a sus siete años y desde entonces ha hecho de todo, desde vender huesos  y yuyos, hasta cortar el pelo y cocinar comida árabe.

“Marito”, como también se lo conoce en su pueblo, tuvo la dicha de saber enamorar a Mary, quien ahora es su esposa, cuyo padre, don Valentín Gómez, hombre rudo de campo, supo coincidir en los sembradíos del norte bonaerense para las cosechas de la papa o la desflorada (cosecha del  maíz), con un coterráneo de los pagos de Los Telares, una zona quichuista y muy tradicionalista del centro santiagueño, quien le contó en una de esas tantas jornadas laborales los secretos de esta exquisita preparación, la carne a la masa. Es decir, esto tenía que pasar sí o sí, para mayor gloria de la gastronomía ojoagüense, como la diestra de don Cervantes.