Jaime Pesaque: el chef que busca conquistar el mundo con la cocina peruana

Cuenta que siempre le gustó la cocina porque era tímido e introvertido y allí encontraba un medio para comunicarse con los demás. Pero a la vez también era hiperactivo, por lo que en la cocina canalizaba toda su energía. Hoy con 40 años, el chef peruano Jaime Pesaque es el fundador de Jaime Pesaque Restaurantes, empresa con la que tiene más de 16 restaurantes en distintas ciudades del mundo. Pero su "niño mimado" es Mayta, el restaurante limeño con el que entró en 2019 al puesto 49 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Graduado de Cordon Bleu y con Máster en Cocina del Instituto Culinario Italiano (ICIF) se entrenó en Europa y fue aprendiz en restaurantes con estrellas Michelin en Italia y España, incluyendo El Celler de Can Roca. De vuelta en Perú, perfeccionó su propio estilo en Al Grano, donde dirigió su primera cocina. En 2008 con espíritu emprendedor y arte culinario, Pesaque apostó por abrir su restaurante insignia, Mayta,  un restaurante de cocina peruana contemporánea y pisco bar en Lima, Perú, donde siempre se busca con afán la trazabilidad de los productos autóctonos, combinando así técnicas culinarias contemporáneas con productos locales para crear modernos platos. De paso por Argentina para cocinar en Tegui - el restaurante de Germán Martitegui- como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet que recibió una selección ilustre de cocineros, Pesaque habló con El Cronista sobre la actualidad de la cocina peruana.

¿Cómo fue que decidiste convertirte en Chef?

Venía un chef muy importante, era 1995 y mi mamá me consiguió un permiso para ir a un curso con él y me encantó. Esto se repitió algunos años más, fue un espacio donde aprendí mucho y a medida que crecía intuía que esto era lo que me gustaba hacer. Hice prácticas en un restaurante antes de estudiar y ahí confirme que era lo que quería hacer. Después me fui primero EEUU y luego a Europa hasta que volví a Perú dónde abrimos Mayta hace 11 años.

¿Cómo fue que surgió Mayta?

Cuando llegue a Perú fui chef de cocina de un restaurante un tiempo, Al grano, y estaba por volver a Italia y me llegó una propuesta para abrir mi propio restaurante en Perú. Antes de confirmar, decidí viajar por el Perú - antes había recorrido como turista, esta vez lo hice para conocer la gastronomía, el producto y el territorio-y cuando hice eso me enamoré. Vi que era una oportunidad de hacer algo en mi país. Además venía preparado: en EEUU había aprendido mucho de disciplina para el trabajo y luego en Europa encontré que eran apasionados por el producto, las estaciones. Trabajé en Cellar Roca donde aprendí mucha técnica, había 35 países dentro de esa cocina, pero también trabajé en restaurantes más chicos de 1 estrella Michelin y me dio otra visión de las cosas, como que si tengo 39 de fiebre tengo que ir porque somos pocos compañeros, mayor conexión directa con el chef y con todo esto llegué a Perú con otra visión. Al ver el territorio, sería irresponsable de mi parte como cocinero y peruano no quedarme y tratar de hacer una propuesta personal pero pensando en el país. Tenemos el Pacífico, la selva, microclimas, altura, productos distintos, pilares inmensos de las culturas que heredamos.

Al principio no fue fácil, ¿verdad? Tuviste que cerrar y volver a abrir.

No fui fácil abrir, traté de hacer una propuesta peruana más moderna y personal partiendo siempre de la memoria y de las bases de nuestra historia pero aterrizás con productos que capaz no son muy conocidos. Para mí siempre hay que dar algo, hay que educar para que la gente conozca más los productos, de donde vienen, conocer lo que hay en Perú, porque sino siempre usamos los mismos productos. Pero bueno, esa elección me trajo muchísimos problemas y me costó, pero creo que tener el apoyo y la necedad de no ir por lo comercial al final trajo resultados. Después de casi 6 años fuimos mejorando, se fue entendiendo lo que hacíamos, empezaron a surgir propuestas con los mismos valores, como Gastón Acurio, MichaTsumura, Virgilio Martínez, eso ayudó que haya propuestas distintas y se crezca.

¿Cómo definirías el concepto de Mayta?

Mayta es un restaurante de cocina peruana contemporánea basado en el territorio, y por eso cambio la carta cuatro veces al año. No somos fine dining, es un restaurante que trato de que se vea estético pero no lujoso. Intentamos hacer una cocina basada en el producto.

¿Qué representó entrar en el 50 Best Latinoamérica?

En lo personal es una motivación, creo que van a haber más ojos mirando nuestro trabajo, es un empuje muy grande pero a la vez una responsabilidad, implica que hay que esforzarse más.

Creo que mi equipo se lo merecía, acá no trabajamos de forma piramidal, tratamos de ser una familia, y esto para ellos fue increíble y eso es lo que más me alegra. Hay más ojos mirando y es una vitrina más grande para enseñar lo que hacemos y eso implica no acomodarse. También hay más turismo y es una forma de gritar que acá estamos, ser buenos embajadores.

Tenés otros restaurantes además de Mayta, ¿cuál es la propuesta?

Fuimos creciendo porque era una linda forma de exportar la cocina peruana de modo responsable y de paso son proyectos que me ayudaron a mantener Mayta. Es con un grupo de socios, hago los cambios de carta, y chequeos agunas veces al año, pero el 90% estoy en Mayta.

En Lima tenemos 500 grados, vinculado a la brasa, a la leña, en Italia tenemos dos de cocina nikkei y en Miami tenemos uno de cocina peruana pero fast casual, entre otros.

¿Cómo ves la cocina peruana afuera?

La gastronomía peruana afuera creció más lento de lo que todos pensábamos pero siempre hacia adelante que es lo importante. No fue tan rápido pero lo importante es hacer las cosas bien, la gente afuera no conoce tanto como se cree en Perú y es el consumidor quien hace que crezca. Virgilio, Micha, Gastón han hecho un trabajo muy bueno y están haciendo que suceda y que crezca afuera pero también adentro, está avanzando.

¿Qué le dirías a un joven que sueña con tener su propio restaurante?

Que se enfoque en la cocina pero que sepa que está pasando en su restaurante porque conozco gente que la ha pasado mal por no entender de números. El ego es el peor enemigo del ser humano. Que piense en las personas que están detrás de esto -quién sembró, los cocineros, no olvidar ese proceso-, que cuentes una historia real, no puede ser una obra de teatro, uno va a ver un show pero tiene que ser real: no hables de trazabilidad si no la cumplís. Y cuando creas en algo y sientas que es los correcto, ser lo más necio posible con tus ideales pero también saber escuchar, aprender escuchar.