Las 5 recetas del 2019 según Feli Pizarro, los Petersen, Mauro Massimino, Juanma Herrera y Marcela Lovegrove Las 5 recetas del 2019 según Feli Pizarro, los Petersen, Mauro Massimino, Juanma Herrera y Marcela Lovegrove
El Gourmet, el canal de cocina 100% en espaÑol de América Latina, dio cierre al 2019 con las
mejores recetas elegidas por algunos de sus cocineros destacados que, con sus técnicas y estilo
personales, hicieron platos deliciosos e innovadores. Apelando a todos los sentidos y a lo más
destacado de su programación, El Gourmet reúne los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro,
Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.
Felicitas Pizarro
ROSTI DE REMOLACHA Y PAPA + RIÑONCITOS DE CORDERO + PESTO + ACEITE DE ALBAHACA
Ingredientes:
Procedimiento:
Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.
Pelar la papa y rallarla. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda.
Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.
Con una brochette de acero pinchar unos 5 riÑones de cordero con su tela. Entre riÑón y riÑón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar. Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre. Volver a rociar con jugo de limón y servir. Machacar/Mixear piÑones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado. Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.
Christian y Roberto Petersen
OJO DE BIFE DE DRY AGE
Ingredientes
- Sal entrefina Cantidad necesaria
- Ojo de bife dry age 2.5 kgs
Procedimiento:
Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2,
5 kilos aproximadamente. Cortar los bifes a 3 cm de ancho aprox (1 bife por costilla) y sazonar
con sal entrefina. Llevar a una parrilla a fuego fuerte. Cuando los bifes comiencen a tener
temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar
cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente. Servir.
Mauro Massimino
Rissoto de quinoa a la calabaza
Ingredientes
- Quinoa cocida, 300 gr
- Puré de calabaza, 300 gr
- Papa asada, 100 gr
- Palta fileteada, 1 unidad
- Queso sardo, 200 gr
- Queso pategras, 100 gr
- Caldo de verduras, C/N
- Queso blanco especiado, 100 gr
- Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera
- Semillas de chía, cantidad a gusto
- Ingredientes para fondo de risotto
- Cebolla en brunoisse, 40 gr
- Verdeo picado, 20 gr
- Zanahoria en brunoisse, 20 gr
- Repollo blanco picado, 20 gr
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
Ingredientes para queso blanco especiado
- Queso blanco, 100 gr
- Cebolla picada, 20 gr
- Verdeo picado, 20 gr
- Ajo rallado, 2 DIENTES
- Ralladura de limón, 1 unidad
- Miel a gusto
- Almendras tostadas picadas, 50 gr
- Cilantro picado, a gusto
- Sal, a gusto
- Aceite de oliva, 1 cda sopera
Procedimiento para el queso blanco especiado:
Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes. Aceite de ajo. Ajo, dos dientes. Aceite de girasol, 200 cc.
Procedimiento para el aceite de ajo
- Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras
- Tomates hidratados, 100 gr
- Aceitunas verdes picadas, 50 gr
- Aceitunas negras picadas, 50 gr
- Ají molido, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
- Sal, a gusto
Procedimiento para la salsa fría
Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.
Procedimiento para la cocción de la quinoa:
Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.
Procedimiento final
En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado asar la papa cortada en rodajas que fue previamente hervida entera con cáscara y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.
Juan Manuel Herrera
PAN DE HAMBURGUESAS
Ingredientes
- Harina 1kg
- Leche en polvo 10g
- Malta 10g
- Margarina 100g
- Agua 500 cc
- Vainilla c/n
- Levadura 25g
- Huevos 2u
Procedimiento
Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaÑo deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos. Finalmente se le da la forma definitiva y se estiban en placas engrasadas. Se deja fermentar a 30°c y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Se hornean a 200°c de 15 a 20 min. Según el tamaÑo, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gr.
Marcela Lovegrove
CHUPIN DE PESCADO
Ingredientes:
- Aceite c/n
- Cilantro c/n
- Cola de langostinos 500 grs.
- 3 hojas de laurel
- Extracto de tomate 1 cda.
- Filete de corvina 1 kg.
- Harina c/n
- 3 tomates
- Vino blanco 1 taza
- Perejil c/n
- Sal y pimienta c/n
- 2 cebollas
- Vinagre 2 cda.
- 2 morrones
- Caldo 1 taza
Procedimiento:
Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar.
Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.
Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por 5 Minutos. AÑadir los langostinos reservados y cocinar por 3 Minutos.
Servir con cilantro picado.