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Las 5 recetas del 2019 según Feli Pizarro, los Petersen, Mauro Massimino, Juanma Herrera y Marcela Lovegrove

El canal de televisión El Gourmet presentó las mejores recetas del 2019 seleccionadas por sus cocineros inuencers

- 10:30 El Cronista

El Gourmet, el canal de cocina 100% en español de América Latina, dio cierre al 2019 con las

mejores recetas elegidas por algunos de sus cocineros destacados que, con sus técnicas y estilo

personales, hicieron platos deliciosos e innovadores. Apelando a todos los sentidos y a lo más

destacado de su programación, El Gourmet reúne los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro,

Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.

Felicitas Pizarro

ROSTI DE REMOLACHA Y PAPA + RIÑONCITOS DE CORDERO + PESTO + ACEITE DE ALBAHACA


Ingredientes:

  • 2 papas
  • 2 remolachas
  • 1 pizca de sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 1 cdita de comino
  • Aceite de oliva c/n
  • Sal Marina c/n
  • Berro fresco/brotes c/n
  • Riñones de cordero
  • espada
  • sal entrefina
  • limón
  • Albahaca 2 tazas
  • Ajo 2 dientes
  • aceite de oliva c/n
  • aceite de albahaca
  • Piñones 1 puñado
  • parmesano 1 taza

Procedimiento:

Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.

Pelar la papa y rallarla. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda.

Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.

Con una brochette de acero pinchar unos 5 riñones de cordero con su tela. Entre riñón y riñón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar. Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre. Volver a rociar con jugo de limón y servir. Machacar/Mixear piñones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado. Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.

Christian y Roberto Petersen

OJO DE BIFE DE DRY AGE


Ingredientes

  • Sal entrefina Cantidad necesaria
  • Ojo de bife dry age 2.5 kgs

Procedimiento:

Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2,

5 kilos aproximadamente. Cortar los bifes a 3 cm de ancho aprox (1 bife por costilla) y sazonar

con sal entrefina. Llevar a una parrilla a fuego fuerte. Cuando los bifes comiencen a tener

temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar

cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente. Servir.

 

Mauro Massimino

Rissoto de quinoa a la calabaza


Ingredientes

  • Quinoa cocida, 300 gr
  • Puré de calabaza, 300 gr
  • Papa asada, 100 gr
  • Palta fileteada, 1 unidad
  • Queso sardo, 200 gr
  • Queso pategras, 100 gr
  • Caldo de verduras, C/N
  • Queso blanco especiado, 100 gr
  • Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera
  • Semillas de chía, cantidad a gusto
  • Ingredientes para fondo de risotto
  • Cebolla en brunoisse, 40 gr
  • Verdeo picado, 20 gr
  • Zanahoria en brunoisse, 20 gr
  • Repollo blanco picado, 20 gr
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria

Ingredientes para queso blanco especiado

  • Queso blanco, 100 gr
  • Cebolla picada, 20 gr
  • Verdeo picado, 20 gr
  • Ajo rallado, 2 DIENTES
  • Ralladura de limón, 1 unidad
  • Miel a gusto
  • Almendras tostadas picadas, 50 gr
  • Cilantro picado, a gusto
  • Sal, a gusto
  • Aceite de oliva, 1 cda sopera

Procedimiento para el queso blanco especiado:

Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes. Aceite de ajo. Ajo, dos dientes. Aceite de girasol, 200 cc.


Procedimiento para el aceite de ajo

  • Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras
  • Tomates hidratados, 100 gr
  • Aceitunas verdes picadas, 50 gr
  • Aceitunas negras picadas, 50 gr
  • Ají molido, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto
  • Sal, a gusto

Procedimiento para la salsa fría

Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.

Procedimiento para la cocción de la quinoa:

Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.


Procedimiento final

En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado asar la papa cortada en rodajas que fue previamente hervida entera con cáscara y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.

Juan Manuel Herrera

PAN DE HAMBURGUESAS


Ingredientes

  • Harina 1kg
  • Leche en polvo 10g
  • Malta 10g
  • Margarina 100g
  • Agua 500 cc
  • Vainilla c/n
  • Levadura 25g
  • Huevos 2u

Procedimiento

Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaño deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos. Finalmente se le da la forma definitiva y se estiban en placas engrasadas. Se deja fermentar a 30ºc y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Se hornean a 200ºc de 15 a 20 min. Según el tamaño, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gr.

Marcela Lovegrove

CHUPIN DE PESCADO


Ingredientes:

  • Aceite c/n
  • Cilantro c/n
  • Cola de langostinos 500 grs.
  • 3 hojas de laurel
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Filete de corvina 1 kg.
  • Harina c/n
  • 3 tomates
  • Vino blanco 1 taza
  • Perejil c/n
  • Sal y pimienta c/n
  • 2 cebollas
  • Vinagre 2 cda.
  • 2 morrones
  • Caldo 1 taza

 Procedimiento:

Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar.

Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.

Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por 5 Minutos. Añadir los langostinos reservados y cocinar por 3 Minutos.

Servir con cilantro picado.

 

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