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Por qué el torrontés, y no el malbec, es el verdadero vino argentino

Cafayate y el torrontés, la verdadera variedad autóctona, siguen evolucionando y ganando adeptos. Un recorrido por el pasado y el presente de los vinos que crecen en esa zona.

- 09:59 El Cronista

Como un simple arbolito que no deja ver el bosque, el estado del vino en el presente impide apreciar el real derrotero de esta industria. Hoy parece que el consumo del vino se ha mantenido igual desde el inicio de los tiempos y cuesta caer en la cuenta de dónde estaban hace apenas 30 años la pléyade de varietales que pululan en vinotecas y góndolas de supermercado.

El punto es que, de aquellos míticos 93 litros anuales por cabeza, mucho vino se ha trasegado del trapiche hasta llegar a nuestros días, pródigos en catas y puntajes de gurú.

Dentro de este panorama se asiste a la reivindicación de los vinos del Norte, que ayer nomás eran tenidos (cuando no temidos) por rústicos y enjundiosos. Y con justa razón. La intención de entronizar a la verdadera cepa autóctona, el torrontés, marca un largo camino que arrancó con la colonización y que sigue cambiando y adaptándose.

Mucho de este prejuicio con respecto a los vinos del norte en general tiene su miga. Porque antes de tomar como la cosa más natural del mundo que cada connacional sepa de cepas, discerniendo entre malbecs y chardonnays, el del vino era un universo mucho más llano donde a esta bebida se la veía apenas como un alimento o una commodity más.


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Poca gente sabe que, por pura racionalización, al presidente Agustín P. Justo se le ocurrió, en 1934, instaurar una ley donde se prohibía plantar vides fuera de Cuyo y algunas provincias cordilleranas. La razón fue creer que, siendo secanos inútiles para cosas mucho más beneficiosas como el trigo o la ganadería, había que arrasar con las prósperas viñas que gastaban provincias como, por ejemplo,  Entre Ríos.

Incluso yendo aún más atrás, no es raro que los primeros viticultores hayan sido los curas colonizadores, que veían en el vino un gran antiséptico, en un orbe donde el agua potable era tanto un lujo como un problema. Esto viene a demostrar que el consumo de vino estaba muy lejos de ser una experiencia gourmet. Así que, cuando desde hace apenas unas décadas se trata de poner en valor a los vinos del bonito y lejano Norte, muchos deben remar en contra de esa corriente atávica.

“Hay que entender que, mucho antes del boom de los cepajes, en Salta se producían vinos regionales –relata Alejandro Martorell, responsable de la Bodega Altupalka y salteño de ley–, así que cuando se comenzó a pensar en estos nuevos paradigmas empezamos a ver cómo toda esa tradición se nos volvía en contra. La gente estaba acostumbrada a comprar y consumir el vino que se hacía sin mayores pretensiones. Existía una cultura muy arraigada y cotidiana que no tenía la vista puesta mayormente en la calidad”.

También existen razones constructivas para entender aquella reciedumbre. La vid, como todo ser vivo, aspira a la supervivencia y, aunque suele medrar bastante bien con escaseces y rigores, concentra todos sus esfuerzos en dar fruto. Así, esa baya expuesta a las rispideces del clima y a una insolación potente merced a la altura en la que deviene protege su semilla, literalmente, de la mejor manera que puede. Y esto es desarrollando tegumentos más gruesos y azúcares más marcados. Hay que recordar que, por ejemplo, los taninos provienen de la piel de la uva y que los azúcares luego habrán de devenir alcoholes, con lo que las condiciones de esas terrazas tan bravíamente asoleadas dan por resultado vinos más potentes, oscuros e intrínsecamente alcohólicos que sus hermanos de Cuyo.

Sin embargo, y con todo esto a cuestas, los vinos del Norte en general y de Cafayate en particular, siguieron evolucionando. “Creo que uno de los puntales señeros de este cambio de paradigma es Arnaldo Etchart –continúa Martorell. Él fue de los primeros en apostar por la producción de vinos de calidad.


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Antes los vinos se iban haciendo como salían y la mayor ocupación del enólogo era corregirlos en la bodega. Merced al surgimiento de herramientas tecnológicas que fueron mejorando la comprensión de los procesos del vino, de una rama científica que pudiera desentrañar su química, es que surgió la posibilidad de comenzar a apuntar a un producto que arrancara pensado ya desde la semilla y la viña”.

Versionando el Torrontés

Con esta batería de recursos técnicos y con una nueva generación de consumidores pidiendo algo distinto se comenzó a gestar toda una camada de productores dispuesta a dárselo.

“Ciertamente la torrontés es la única cepa autóctona –comenta Francisco Puga, responsable de Enología de la cafayatense El Porvenir. Se trata de un entrecruzamiento entre la criolla y la moscatel de Alejandría. Se desconoce desde cuándo existe esta mezcla genética que dio origen a nuestro torrontés que, en un momento, también fue nombrado como torrontés riojano o torrontés mendocino creyendo que se trataba de variedades diferentes hasta que se cayó en la cuenta de que se trataba de una cepa única que, dependiendo del terroir, se expresa diferente”.

Y agrega: “Aquí la altitud le sienta muy bien, la amplitud térmica hace que conserven ciertas sustancias químicas que en otras zonas son muy lábiles o se pueden perder fácilmente por la combustión. Si la tomamos por cómo se expresa en, por ejemplo, el Valle de Uco, vemos un perfil más cercano al sauvigon blanc, mientras que en los Valles Calchaquíes adquiere una impronta que acabará teniendo un reconocimiento internacional muy importante porque se consigue una concentración de aromas de flores delicadas como azahares o frutas blancas que pueden ir desde el ananá hasta el durazno y presentar también notas cítricas.

Podríamos definirla como una variedad de nicho porque justamente por ese perfil tan exuberante en nariz hace que el consumidor tenga un poco de miedo al pensar que es dulce y luego, en boca, descubre que no es así, que se trata de un vino refrescante”

Justamente esta diferencia entre nariz y boca hace que mucha gente se sienta confundida, si bien es bueno tener presente que el perfil del torrontés más clásico tenía una serie de características que tal vez no resultaban tan agradables para muchos paladares. Aún se recuerda el estilo que tanto divertía a Miguel Brascó, lo que él llamaba ‘Torrontés de machos’, y que apostaba a una nariz casi resinosa contra un amargor final en boca y que hoy se puede revisitar con las versiones que José Luis Mounier produce bajo su propio nombre.

“Para cambiar esta rusticidad una de las altenativas ha sido adelantar los tiempos de cosecha –continúa Puga– y trabajar con parcelas en modos muy específicos para conseguir expresiones particulares. Este método puede extrapolarse para entender las búsquedas que también intentan otros colegas. Por un lado tenemos el Amauta, donde utilizamos una luz difusa entre soleado y sombreado buscando un perfil de fruta simple y muy fácil de interpretar como varietal. Pero para la línea Laborum trabajamos con tres tiempos de cosecha diferentes. Arrancás con un 20 por ciento con 11° de alcohol donde los aromas son muy suaves pero se consigue una acidez vibrante. Luego un 60 por ciento como corazón entre 12,5 y 12,8 de alcohol, que es donde la madurez natural aporta un buen perfil cítrico y un primer floral de jazmín, y después el 20 por ciento restante con un 13,5 que le da lindo volumen en boca”.

Mientras que Martorell maneja una operación pequeña y casi artesanal y Puga, con El Porvenir, produce dentro de una capacidad mediana, Alejandro Pepa en El Esteco cuenta con la espalda que le da pertenecer al Grupo Peñaflor. Y es un ejemplo de que  los grandes jugadores están dispuestos a hacer su aporte. El Esteco posee una línea muy fresca de vinos jóvenes sin paso por madera pero que utilizan viñas muy antiguas. El Torrontés Old Vines 1945 cuenta con viñas de más de 50 años. Hay que recordar que la ventaja de las viñas viejas es que se autorregulan: producen menos pero siempre con una cantidad pareja de uva y de gran calidad.

Otra de las ventajas de pertenecer a un grupo es poder darse un tiempo para buscar y experimentar. Esto viene a cuento de una de sus últimas creaciones, un Torrontés-Torrontés

Blend de Extremos con aportes de la cercana Chañar Punco. Apenas a 17 km de Cafayate y ya en la vecina Catamarca, en esta viña se alcanzan los 2000 m, trepando por encima de los 1700 de Cafayate a nivel de la ruta. Al principio Chañar Punco fue un experimento que iba sumando uvas para el blend ícono de El Esteco, el Altimus. Luego comenzó a ofrecer su propio malbec y ahora suma el torrontés. La mistura de uvas de ambas locaciones redunda en un blend fuera de serie con muchos aportes de acidez cafayatense junto a notas más golosas y cocidas de la finca catamarqueña.


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Grandes, medianos o pequeños, los productores de Cafayate apuestan a diversificar su propuesta pero siempre con la calidad como norte. Como dice Pepa: “Es muy interesante ver el ruido que hace una zona como la nuestra. Especialmente si tenemos en cuenta que, en realidad, todo el NOA sumado apenas aporta un 2,5 por ciento de la producción total de vino en el país”.

Cafayatense de lujo

La hotelería en bodega es algo muy buscado por los visitantes y la gente de El Esteco cuenta con una opción. Patios de Cafayate es un casco jesuítico restaurado que alza su blanca impronta en medio de sus viñedos. Y allí también se destaca su excelente propuesta gastronómica. A lo largo de los años el restaurante La Rosa ha visto desde arranques limitados por la falta de experiencia de servicio hasta las veleidades de chefs que no acababan de comprender la necesidad de una identidad norteña y de calidad a la hora de plantear su oferta. Sin embargo, este proceso fue parte de una búsqueda que, en la actualidad, está mostrando sus frutos.

Hoy pueden dar fe de tales resultados tanto la carta como el equipo del restaurante, empezando por su actual chef, Virginia Marín. Esta cafayatense inquieta supo hacer su aprendizaje tanto dentro como fuera de La Rosa y de esa experiencia surge una muy buena propuesta gastronómica que, ahora sí, parece haber encontrado una expresión de alta cocina de otros países y desde Patios siempre se alentaron tales intereses. “Eso posibilitó una mirada más fresca y moderna a la hora de plantear nuestra propia carta. Pienso que tiene que haber una conjunción entre conocimientos técnicos y saberes regionales a la hora de proponerle al visitante una experiencia acabada de lo que puede ser la comida en Cafayate”, afirma Marín. Todo el equipo, tanto en los fuegos como ante las mesas, es local.



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