Restaurantes étnicos: estos son los 5 más tradicionales y vanguardistas de Buenos Aires

1 - RONCONCON - Cocina latina fusión

El nuevo restaurante Ronconcon, en Caballito (Beauchef 527), busca ser un espacio que

transporta al comensal por tierras caribeñas a través de platos típicos elaborados con productos

autóctonos y toques vanguardistas, acompañados de una interesante coctelería de autor y vinos

boutique. En un formato de carta corta, con platos pequeños para llevar al centro de la mesa, la

propuesta combina sabores de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, México y Argentina.

“En Ronconcon queremos que los comensales prueben los sabores típicos de la cocina

latinoamericana, la que recuerda al hogar… Ese dulzor, amargor, acidez, picante tan

identitarios, pero siempre con nuestro toque de autor”, explica Paúl Porras, socio de

Ronconcon.

“Algunos de nuestros platos se basan en recetas autóctonas a las que sumamos

toques personales, y en otros casos simplemente creamos platos de autor basándonos en

ingredientes típicos de diferentes partes de América latina. En la mayoría de los

casos hablamos de muchas horas de elaboración”, agrega.

Uno de los platos de la carta que representa muy bien esta fusión es el de cachapas con

mollejas de degolladura. “La cachapa es una preparación típica de la comida venezolana,

colombiana y costarricense y son como pancakes hechos con choclo fresco dulce. Suelen

comerse con queso y diversos rellenos o toppings; uno de los más comunes es el de cerdo frito

(bien grasoso y crocante). Fusionamos esto tan típico de la cocina venezolana con un producto

argentino que son las mollejas. Entonces, realizamos unas cachapas artesanales con topping de

mollejas selladas y las terminamos con un chimichurri de huacatay, otra fusión: la salsa

clásica de la parrilla argentina con una hierba típica de Perú y Bolivia”, explica Porras.

Otros platos reversionados destacados son:

Tequeños: deditos de masa frita rellena de queso llanero que en Ronconcon también lleva

chorizo e hinojo y se sirven acompañados de una salsa criolla de guayaba y una emulsión de

ajo y perejil.

Tacos de cerdo: realizados con tortillas artesanales de maíz nixtamalizado, rocoto ahumado,

cebolla morada, hojas de cilantro y una suave emulsión de palta y café.

2 - FAYER - Cocina israelí moderna

Fayer es un restaurante de cocina moderna israelí que abrió sus puertas en Palermo (Av.

Cerviño 4417) en mayo de 2017. De la mano del cocinero Mariano Muñoz, ofrece platos de autor

donde convergen productos y materia prima de la más alta calidad, como la carne de pastura y

orgánica, pesca del día, embutidos artesanales y vegetales de estación de productores

locales. Gracias a su ambiente cool con aires neoyorkinos y tintes porteños, es el spot elegido

por diplomáticos, artistas, hipsters y amantes del buen vivir.

“En Fayer buscamos transmitir un poco de la identidad y cultura israelí mediante sus

recetas, sabores y aromas y cómo éstas se fusionan con las costumbres argentinas. Nuestra

carta ofrece platos clásicos de la zona del Levante Mediterráneo –como el hummus, el

babaganoush y el falafel– que conviven con cortes premium de novillos pampeanos a la

parrilla y platos de autor en los que fusionamos las dos identidades culinarias”, explica Muñoz,

cocinero de Fayer.

“El hummus es una pasta de garbanzos cocidos con pasta de sésamo, aceite de oliva extra

virgen, jugo de limón y ajo (las recetas y versiones van variando en todas las zonas de Medio

Oriente). En Fayer nos tomamos el atrevimiento de intervenirlo y hacemos diferentes

versiones, como el de remolacha, batata, arvejas o hasta uno de chocolate. De todas las

variaciones que hemos probado, el hummus de remolacha es el que mayor aceptación ha

tenido en Fayer porque representa la mezcla de las dos culturas: la sefardí –la parte más árabe

de la cultura judía– donde está más presente la identidad del hummus y la influencia ashkenazí

–la parte más báltica, la de Europa del Este– donde predomina la remolacha como ingrediente”,

explica.

Otros platos destacados son:

El tiradito estilo Eilat: básicamente es un plato crudo de pescado, inspirado en el clásico

tiradito peruano nikkei. A diferencia del estilo clásico, lo servimos acompañado con lebaneh

(yogur con textura de queso crema, clásico en Medio Oriente), amba (una salsa a base de

mango encurtido muy utilizada en Israel aunque es de origen indio, aquí se hace con ananá),

aceite de oliva extra virgen, jugo de lima y una ensalada de cebolla morada, sumac y cilantro.

El carpaccio Kubenia: es la conjunción entre el clásico carpaccio italiano y el kibbeh, un plato

de carne cruda, limón, menta y trigo burgol, típica de la cocina árabe.

3 - AJO NEGRO - Tapas de autor

Ajo Negro (Av. Córdoba 6237) es un restaurante de tapas de autor protagonizadas por lo mejor

del mar y vegetales de temporada, que son trabajados con maestría y creatividad. Tanto el

concepto de la propuesta como las preparaciones tienen una base ibérica, pero suman

influencias de otras cocinas del mundo, como la italiana, japonesa y marroquí. En un

formato de carta corta, se ofrecen tapitas y tapas (porciones pequeñas y medianas) para poner

en el centro de la mesa y probar diferentes opciones.

“En Ajo Negro buscamos sorprender a nuestros comensales con sabores que conocen, pero

combinados de una forma diferente. Trabajamos con pocos y muy buenos ingredientes,

intentando sacar lo mejor de cada uno. Si bien el formato de nuestro servicio es de tapeo,

nuestra cocina no se limita a las recetas e ingredientes típicos de España”, explican Gaspar

Natiello y Damián Giammarino, dueños y chefs de Ajo Negro.

“Una de las versiones modernas de platos clásicos presente en nuestra carta es nuestro

arroz thai. El plato se inspira en el clásico arroz meloso con calamares, típico de la región de

Valencia en España, pero con toques nuestros: cambiamos el tipo de arroz utilizado (senia o

arborio) por basmati, al caldo de pescado le agregamos un curry verde, sumamos manzana

verde y nabo al calamar y, al servir, terminamos el plato con maní picado y cebolla morada en

juliana bien fina por encima", destacan.

Otros platos destacados son:

Vieiras en marinada frutal (limón, aceite de oliva y durazno o mango) con porotos negros,

cebolla morada y harissa (aderezo típico de la cocina sefardí a base de jalapeño ahumado,

cebolla y comino).

Carpaccio de pescado blanco con tomates cherry, oliva, limón, ají panca y maíz.

Espárragos verdes orgánicos con salsa romesco y trigo sarraceno.

4 - RUFINO ARGENTINO - Cocina argenta cool

Ubicado en el subsuelo del Hotel Mío de Buenos Aires (Av. Pres. Manuel Quintana 465), se

caracteriza por mantener la esencia de la cocina criolla. La carta, diseñada por Leo Lanussol y

Augusto Mayer, presenta platos inspirados en la tradición culinaria del campo, mar, ciudades

y barrios argentinos, elaborados con productos de calidad y vegetales de estación.

“En Rufino buscamos redescubrir los platos más argentinos con una carta orgullosamente

argentina y creativa de la mano de chefs jóvenes y reconocidos. Aquí los comensales se van a

encontrar con una perfecta recreación de platos de la tradición culinaria argentina, haciendo

foco en las carnes, con una mirada vanguardista que pone sobre la mesa los sabores de

nuestro campo, nuestro mar, nuestras ciudades y barrios”, explica Carlos Araujo, dueño de

Rufino Argentino.

“Uno de los platos característicos de nuestra propuesta es la milanesa de costilla de cerdo,

servida con hojas tiernas, mostaza a la antigua y limón: en una sobremesa con clientes

extranjeros que son habitué charlamos sobre cuál era el plato más representativo de

laArgentina para el exterior. Uno de los finalistas fue la milanesa, además del bife de chorizo y el

asado de tira a la parrilla. Por esta razón, y porque es un plato que comemos frecuentemente y

nos gusta mucho a los argentinos, uno de los platos clásicos de Rufino es nuestra propia versión

de la milanesa”, relata Araujo.

Otros platos destacados son:

La punta de asado curada y braseada por 12 hs, que se sirve en presentaciones de 750

gramos para dos personas o de 1200 gramos para tres personas.

Los ravioles de osobuco braseado con salsa de hongos y almendras crocantes.

5 - L'''' ADESSO - Cocina italiana moderna

L''''adesso (Fray Justo Santamaría de Oro 2047) es el restaurante de Leonardo Fumarola, chef

italiano, quien elabora preparaciones típicas de la cucina italiana sumando técnicas y

presentaciones modernas. Su propuesta se distingue por su deliciosa cocina en base a

productos de máxima calidad, como sémola italiana, tomate Divella, pescados frescos y quesos

de primera línea.

“Mi cocina es italiana auténtica pero con toques modernos: no transformo los platos, sino que

trato de darles mi personalidad. Las recetas son tradicionales y las llevamos a la actualidad

tratando al ingrediente lo menos posible y, sobre todo, buscando que en el plato se reconozca

cada producto. Este es mi concepto de cocina 2.0 en la que aplico solo la intervención que el

plato requiere, en lugar de todas las técnicas posibles”, explica Fumarola.

“Uno de los platos característicos de nuestra propuesta es el ravioli de calabaza: en Mantua, la

ciudad italiana de donde este plato es originario, el relleno de los ravioli lleva amaretti

(almendras), mientras que yo elijo colocarlos por encima de la preparación. Esto logra un mayor

contraste de sabores entre lo dulce de la calabaza y lo amargo de la piel de las almendras,

además de un marcado contraste de texturas porque el amaretti se mantiene bien crocante.

Para el relleno, cocino la calabaza en el horno por una hora y lo mezclo con parmesano y

huevos. Luego, relleno la pasta y la cocino en agua hirviendo. Por último, salteo los ravioli en

manteca y salvia y los sirvo con amaretti y queso parmesano por encima”, destacó.