Cabrito asado, a la parrilla o a la estaca, una exquisitez que tiene sus secretos Cabrito asado, a la parrilla o a la estaca, una exquisitez que tiene sus secretos
La gastronomía propia de nuestra provincia es tan variada como exquisita, y entre los platos infaltables en acontecimientos tanto familiares como populares, está el asado de cabrito, o chivito, ya sea a la parrilla, a la estaca o al horno, según las disponibilidades y la región geográfica.
Son muy conocidos por su calidad los cabritos de Ojo de Agua, Sumampa y otros puntos del sur provincial, al igual que la zona serrana del oeste provincial, en los departamentos Choya y Guasayán, mientras que en Las Termas de Río Hondo, es uno de los platos más requeridos por los visitantes tanto de nuestro país como de países vecinos, que llegan durante todo el año.
Y desde la elección del chivito hasta el tiempo que permanece en la parrilla y la estaca, cuentan para el resultado final de un plato que todos los comensales quieran repetir.
Y eso es cosa de expertos, que acostumbran a elaborar este plato para eventos especiales o para el menú de algún restaurante.
Incluso, en nuestra provincia son famosos los concursos de asadores de chivito que se realizan en las ciudades de Las Termas de Río Hondo y Sumampa, donde muestran sus habilidades asadores de todo el país.
En tren de conocer cómo se elabora y algunos secretos de los expertos, EL LIBERAL dialogó con algunos habitués en el arte de asar cabritos.
Anita Díaz, acompaña siempre a su marido, Oscar (más conocido como el “Negro”), y participa todos los años en el festival de asadores que se realiza en Sumampa, y en Ojo de Agua son bien conocidos los platos de Mario Escobedo. Todos se dedican a la actividad del campo, y cada fin de semana se encargan del asado en numerosas fiestas familiares de la zona.
En Las Termas, Exequiel Díaz Moussallem es cheff profesional del staff del Amerian Carlos V.
“El fuego tiene que estar a la vuelta de la parrilla, muy poco por debajo porque las costillitas son finitas y pueden quemarse”
En Ojo de Agua vive Mario Escobedo, que se declara un apasionado por el asado, de todo tipo, pero especialmente del cabrito, y asegura que los de su zona son los mejores por la pastura con que se alimentan
“Una cosa que hay que tener presente es el fuego al momento de poner en la parrilla o en la estaca al cabrito. En la parrilla, hay que colocar el fuego hacia la orilla, muy pocas brasas debajo, porque las costillitas son finitas y pueden quemarse si se lo apura”, confiesa.
En el asador advierte que “también hay que ponerlo con llama lenta y contra del viento, para que no se le vaya el humo y le cambie el sabor”.
Sobre la preparación, dijo que “cada cual tiene su forma de hacerlo”, y que particularmente acostumbra “a salarlo, echarle un poco de limón y un poquito de pimienta”.
Condimento
“Se lo sala un rato antes, deja que se fermente un rato el condimento y lo ponemos a la parrilla”, reveló.
“En la parrilla, puede estar asado entre una hora y una hora diez minutos. Primero se lo coloca con las costillas para abajo unos 40 minutos y después se lo da vuelta un tiempo similar. A la llama una hora y media mínimo, dependiendo del tamaño del chivito. Ahí se desgrasa bien cuando es más gordo”, reveló luego.
Sobre la leña que prefiere emplear, contó que habitualmente usa “de quebracho blanco y de Ckenti Tacko, que tiene una muy buena leña”.
Sobre las características de los cabritos del sur de la provincia, de los departamentos Quebrachos y Ojo de Agua, aseguró que “son los más ricos, por el tipo de alimentación que tienen aquí en los cerros”.
El "Chivito", un plato preferido por quienes visitan Las Termas de Río Hondo
“Los cabritos de la zona de las salinas por ejemplo, quedan con la carne medio rosada cuando se los asa, pero la de los de esta zona queda bien blanca y es más sabrosa, eso tiene que ver con el pastoreo”, comentó.
“El cabrito de esta zona no necesita mucho condimento”
Anita junto a su esposo Oscar “Negro” Díaz, también se dedican a elaborar todo tipo de asado para fiestas privadas, además de participar del concurso que se realiza en Sumampa, y son muy requeridos en la zona.
Ella asegura que los cabritos de esta parte de la provincia son “los más sabrosos por el tipo de alimentación que tienen, por eso también es que no se necesitan demasiado condimento, nosotros lo único que le ponemos es sal un rato antes de ponerlo a la parrilla”.
“Hay un pasto muy bueno, el pasto que crece en el cerro, que nosotros le decimos el romero y es el incayuyo, la jarilla, la fruta del cardo, el mistol, de eso se alimenta y eso influye en el sabor”, comentó.
Dijo que si bien la especialidad de Oscar es el asado con cuero, también asan cabritos y otro tipo de carne en los eventos para los que los contratan.
“El cabrito lo hacemos a la parrilla o al horno, pero en este caso, sobre de una parrilla, no en asadera, para que salga más sequito y no embebido en la grasa”, contó Anita.
En cuanto al tiempo que se requiere para sacar a punto al cabrito de la parrilla, dijo que no se manejan con un tiempo determinado, sino que se ve cómo se asa, porque todo depende del tamaño y del peso del animal.
