Gin tonic, el cóctel ideal para esta fase de la cuarentena: cómo hacerlo en casa

Tengo recuerdos de beber un Martini Dry, seguido de un Hanky Panky y un Corspe Reviver #2. Delicias del paladar que una botella de gin, en manos de un gran bartender, nos puede brindar. Tres glorias de la coctelería, que situamos en Londres, escenario principal de la saga épica del destilado de enebro más emblemático.

Es que hasta no hace mucho tiempo, el gin era una botella más en las barras, lejos estaba de competir con el vodka o el ron. Gin era una palabra simple, monótona y poco emocionante, y difícilmente podía competir frente a un aficionado del single malt que debatía su amor entre un Lagavulin o un Glenfiddish.

La historia del gin no siempre fue tan auspiciosa como su presente. Por el contrario: la tuvo que remar. Amado y odiado, ángel y demonio, bebida de nobles y plebeyos; pasó de ser la primera narcohisteria de la Edad Moderna en la capital británica del siglo XVIII a un símbolo de sofisticación en los Gin Palace.

El gin ha vuelto, va suelto y en ascenso. Se ha multiplicado y diversificado de una manera pocas veces vista en los anales del alcohol. Hay gines en todas las latitudes y para cada ocasión. Hoy conviven ejemplares con sabores e ingredientes insólitos y atrevidos, otros más ortodoxos en línea con los clásicos y se suman las reversiones de las marcas históricas e imbatibles.

Del enebro al genever y del genever al gin

Seguramente, los actuales bebedores de gin tonic poco o casi nada saben del genever, un destilado que tiene origen esencialmente en Holanda y Bélgica, pero también en Luxemburgo, parte de Alemania y de Francia. Allí, el enebro se destinaba a la elaboración de unas pócimas en la Edad Media, cuando la peste asolaba a Europa.

Genever, es una indicación de origen (como cognac o tequila). Se produce desde siempre con alcohol de cereal aromatizado con enebro, por dos razones esenciales: primero, porque el clima frío favorece el cultivo de cebada y centeno y porque, además, era difícil acceder a vinos de Francia, España o Italia, debido a motivos políticos y religiosos que separaban a los Países Bajos protestantes de los territorios católicos.

Durante la Guerra de los 80 Años, conflicto que enfrentó a los Países Bajos con el rey de España, dos hechos contribuyeron a la expansión del genever. Uno fue la creación de la Compañía Holandesa de la India, la primera multinacional que transformó el comercio mundial. No sólo diseminó el genever en sus colonias, sino que además lo suministraba a sus tripulaciones.

El otro hecho fue la llegada de las tropas inglesas a sus aliados territorios de Flandes. Los primeros en hacer contacto con el genever fueron los soldados ingleses quienes, viendo la valentía de las tropas holandesas, bautizaron a la bebida como Dutch Courage (coraje holandés).

Cuál es el origen del gin

Del genever, y por lo tanto del gin, se dice que su creador fue el médico Franciscus Sylvius. Pero los registros demuestran que es un error o un mito. Quizás porque el siglo XVII fue la época dorada para los Países Bajos y mucho de lo que allí aconteció fue sobredimensionado.

La Compañía surcaba mares con éxito y ámsterdan era el principal centro comercial del mundo, Rembrandt brillaba como uno de los grandes maestros del barroco y la Universidad de Leiden estaba a la vanguardia. Tal es así que fue en sus laboratorios donde Sylvius elaboró tónicos a base de enebro.

Pero, en verdad, el genever ya se bebía desde el siglo XI. El propio archivista de la primera y más famosa compañía de genever, la Casa Bols, así lo afirma en sus registros. En conclusión, el genever es la bebida insignia de Holanda y Bélgica, se elabora a base de alcohol de granos y con la fuerte presencia del enebro como saborizante; y ha sido la madre y la antesala del gin inglés.

Los destiladores ingleses ya habían puesto a funcionar el alambique y los botánicos como el enebro, el anís o la ajedrea ya convivían con el alcohol. Sabemos que un holandés llamado Guillermo de OrangeNassau accedió en 1689 al trono de Inglaterra.

El nuevo rey, protestante, no tardó en dictar nuevas leyes. Una de ellas fue poner fuertes aranceles a las importaciones de vinos y bebidas de todos los países católicos. Al mismo tiempo, incentivó la producción de destilados de cereal en Inglaterra, como el gin que ya se producía de manera marginal.

Ahora bien, ¿cómo se explica que una bebida haya enloquecido tanto a los ingleses, al punto de ser considerada oficialmente una adicción? Porque Londres estuvo loca por el gin durante 50 años (de 1720 a 1770 aproximadamente), época en que la producción de gin creció el 400%. Muchos autores comparan esta Gin Crazy con la epidemia del crack en los Estados Unidos en los ''''80’.

En los inicios del siglo XVIII, grandes contingentes de inmigrantes llegaban del campo a la ciudad: vivían hacinados pero con trabajo y dinero que malgastaban en alcohol, en una versión barata del genever, llamada gin. Eran los inicios de la modernidad y la expansión urbana no tenía ni límites ni control.

Luego de muchos intentos de controlar este desmadre, fue la competencia lo que comenzó a declinar el consumo del gin. El ron llegaba del Caribe, era la bebida favorita de la Royal Navy y conquistó un lugar en la alta sociedad londinense. La cerveza también resurgía, con el estilo porter, entre la clase trabajadora.

La Revolución Industrial y el London Dry Gin

Fines del siglo XIX. Llegó la Revolución Industrial. Y con ella, la verdadera transformación del gin, en el estilo Dry Gin. Ese estilo (inmortalizado en las marcas globales como Gordon, Tanqueray, Bombay, Beefeater) les hizo olvidar a los ingleses -y al mundo- del genever holandés.

La destilación industrial llevó a un cambio significativo en la calidad, a la producción en escala y al surgimiento del estilo London Dry Gin. Un alcohol de cereal suave y neutro, perfumado por el infaltable

enebro (único ingrediente legal) y un mix de botánicos que es la identidad de cada marca. El London Dry Gin era el elegido en los Gin Palace, lugares de culto y lujosamente amueblados que los caballeros de la sociedad frecuentaban en búsqueda de diversión.

La Armada Británica usaba la mezcla de gin y bitter Angostura para los mareos, preparado que recibiría el nombre de Pink Gin en la Malasia británica debido al tono rosáceo que le daba el bitter. A finales del siglo XIX esta mezcla desembarcó en los bares de Londres, y hoy es un combinado emblemático de la cultura inglesa.

Un gran problema abordo era el escorbuto. Los médicos de la Compañía Británica recomendaban tomar vastas raciones de jugo cítrico más gin. Estas pócimas son el preámbulo del famoso cóctel Gimlet, mezcla de gin y almíbar de lima.

Si el escorbuto era un problema en altamar, la terrible malaria no lo era menos en tierra firme. La quinina, que se extrae de la corteza de un árbol, era un fármaco eficaz. Para facilitar su consumo y apaciguar su sabor amargo, los soldados la mezclaban con gin, algo de azúcar y lima. El agua tónica, que es el legado que nos dejó un tal Erasmus Bond, aparecía en el mercado en 1858 y, en 1870, la Schweppes Company introdujo su versión del agua tónica carbonatada y envasada, indispensable hoy para el gin tonic.

En este punto, debemos precisar que existe una categoría genérica legal, conocida como destilados saborizados con enebro o juniper flavored spiritis, en los cuales el único botánico legal es el enebro.

Si hay enebro hay gin o hay genever, dos tipos dentro de la categoría. El genever, como Indicación Geografica Protegida (como el cognac), tiene un territorio y unos requisitos de producción legislados.

Luego, dentro del gin, existen dos subtipos: el Dry Gin y el London Dry Gin.

Un London Dry Gin sólo utiliza botánicos naturales, proviene de un alcohol de una pureza clínica y menos de 0.5 grs. de azúcar (por eso es dry), entre otros requisitos.

El gin es más flexible: puede usar saborizantes naturales o artificiales y/o colorantes, puede endulzar a otro nivel.

De modo que una marca puede optar por caminos muy distintos: puede usar el enebro en cualquier proporción, puede elegir el resto de los botánicos con total libertad, incluso el alcohol puede ser de cualquier materia prima. Y, con todo eso, se seguirá llamando Gin.

Cócteles clásicos con London Dry Gin

“Me gusta tomarme un Martini. Dos a lo sumo. Después de tres estoy debajo de la mesa. Y después de cuatro, debajo del anfitrión”, confesaba Dorothy Parker. Al leer la frase de la escritora neoyorquina al menos me dan ganas de tomar uno, y por qué no dos Martini, un coctel emblemático rodeado de un gran misterio acerca de su origen.

Para los puristas, el estilo London Dry siempre estará en el ojo de la tormenta de la categoría, sean cuales sean las modas y las variaciones. Es imprescindible en un cóctel clásico como el Martini, el Negroni, el Vesper y tantos otros.

DRY MARTINI

Es una fórmula simple, que sólo combina dos bebidas (gin dry + vermut dry) para emerger en un cóctel elegante, helado, directo, tan seco como potente y perfumado.

Muchas son las versiones acerca de su origen, pero hay un registro que es muy valioso y nos lleva al famoso Hotel Savoy de Londres a finales del siglo XIX, donde el barman Thomas Stuart mezclaba Plymouth Gin y vermú francés Noilly Prat Dry, más unas gotas de bitter de naranja.

El Martini Dry se volvió tremendamente popular: se erigió como parte de la cultura estadounidense a pesar de la prohibición. Cuentan que el mismísimo presidente Franklin D. Roosevelt, se bebió un Martini para celebrar el fin de la Ley Seca bajo su mandato. ¿Cuándo nació? Poco importa. Seguirá siendo una leyenda, como Billy The Kid.

HANKY PUNKY

Fue creado por Ada Coleman. Coley, como se conocía a la jefa de barra del American Bar del Hotel Savoy de Londres, era también colaboradora del periódico The People. El editor Charles Hawtrey le solicitó “algún ponche que pueda relajarme”. Ada le ofreció un cóctel, él lo probó... Y decidió llamarlo Hanky Panky, una expresión informal que refiere a una extraordinaria noche de sexo. Un cóctel que resume la contundencia del gin, el dulce amargo del vermú rosso y el toque aromático del fernet. Como aperitivo, es una delicia.

CLOVER CLUB

En la Filadelfia de finales de 1800, un selecto grupo de periodistas, banqueros, abogados y empresarios formó un club con el propósito de reunirse una vez al mes en el Hotel Bellevue Stratford, para comer, hablar y beber: lo bautizaron como Clover Club. En una de sus reuniones, un joven barman, llamado Ambrose Burnside, inventó un cóctel para los miembros del club, básicamente un gin sour con la brillante incorporación del almíbar de frambuesas. Y así nació el Clover Club Cocktail.

El gin tonic está de moda 

El reciente furor del gin ha sido un fenómeno extraño. Cuándo, dónde y por qué comenzó es difícil de precisar. Algunos ponen el carro delante del caballo y le adjudican a la tónica Fever-Tree, en 2004, el regreso alocado del gin tonic y por lógica, del gin. Lo que es cierto es que el fenómeno ocurrió desde el cambio de milenio y una llamativa proliferación de marcas.

En 1987 Bombay dio el puntapié, creando Bombay Sapphire, una botella azul, elegante y con un sabor más cítrico que la versión original. Fue la prueba de que el gin se podía reinventar.

Pero fue Hendrick’s en 1999, la que disparó el actual boom. Un gin disruptivo, con un sabor, una botella y un perfect serve que comenzó el giro hacia el panorama actual. Comenzaba la nueva era del gin marcando la abdicación del enebro y la democratización de los botánicos. Hendrick’s se alejó deliberadamente del estilo tradicional con un perfil suave que sumó al enebro el sabor de los pétalos de rosa y el pepino búlgaro, además de la flor de saúco y la manzanilla.

Las clásicas se sumaron a la movida. Tanqueray en 2000 lanzó Tanqueray Ten, una versión más frutada.

Beefeater lanzó Beefeater 24, una receta que agrega, a sus botánicos habituales, el té verde chino, el té sencha japonés y el pomelo.

Marcas nuevas proponen ingredientes inusuales, como Gin Mare, con aromas al Mediterráneo (romero, tomillo y aceituna arbequina), Martin Millers agregó agua de Islandia; G’Vin, alcohol de uva; Zaron, azafrán, y así centenares de ejemplos.

Poco a poco, el enebro perdió protagonismo y las fórmulas de botánicos ganaron una referencia más local o regional: el argentino Príncipe de los Apóstoles, el gin desarrollado por Renato ''''Tato'''' Giovannoni, contiene yerba mate, eucalipto y piel de pomelo rosado.

Ahora bien, ¿hasta dónde podemos modificar el gin y seguir llamándolo gin? ¿Un gin con una base de tequila o de ron sigue siendo un gin? ¿Podemos resignar el protagonismo del enebro, para dar lugar a cualquier botánico? Muchas preguntas, que se hacen incluso los consumidores.

Cuáles son los gin hechos en la Argentina

Luego de Príncipe de los Apóstoles, lanzado en 2013, algunos de los que se sumaron son:

Herederos de la Bahía, un espirituoso que se apropió de los aromas cítricos, como la mandarina, en homenaje a los sabores de Entre Ríos.

De Luján de Cuyo, Mendoza, llegó Gin Hilbing, un gin estilo London Dry con el perfume de las uvas malbec.

De la mano del perfumista Julián Varea llegaron dos creaciones: Heráclito & Macedonio, el primero muy novedoso por la presencia de las flores rojas y el segundo un estilo London Dry más tradicional.

Gin Sur es otro que nos trae los sabores de la Patagonia, ya que al enebro se suma la rosa mosqueta, el coriandro, el saúco.

De la destilería de los hermanos Moretti, se luce el Gin Buenos Aires, y su versión criada en barricas de roble, Caporale OAK Gin.

Restinga es un gin estilo London Dry nacido en Mar del Plata. Al aroma del enebro se suman otros de las zonas aledañas como las Sierras de Balcarce. Tiene una versión clásica, y otras ediciones: Restinga Destilado de Otoño, un gin rosado, macerado con arándanos e hibiscus, y Restinga Flavored, macerado con frutas glaseadas, te, y pétalos de rosa.

En noviembre, al pie de la Biblioteca Nacional, junto a la Plaza del Lector, llegó Invernadero Bar, el primer restaurante y bar de gin tonic tirado.