Conocé al emprendedor de 81 años que es el prócer del salame de Tandil Conocé al emprendedor de 81 años que es el prócer del salame de Tandil
Corta con precisión unas láminas finitas de salame a 45°. A medida que las tajadas caen sobre la tabla,
se aprecia el color uniforme de la carne, la distribución pareja del tocino, el aroma inconfundible de un
producto de calidad. Una sonrisa contagiosa cruza la cara de Hugo Cagnoli. “Cada vez que corto un
salame estoy esperando que esté increíble. Ese es mi orgullo”, dice. E invita a probar.
''''Huguito'''', ''''Colorado'''' o ''''El Tío''''. Depende de quién lo llame, es un referente de Tandil. Una especie de prócer
nacional de la elaboración de chacinados. Además, fue un actor clave en lograr la Denominación de
Origen Salame de Tandil, un hecho histórico para la identidad gastronómica argentina que llevó 15 años
de trabajo y que finalmente se concretó en 2011.
A sus 81 no le importan esos títulos. Prefiere seguir consolidando la elaboración artesanal, algo por lo que
trabaja desde que tiene memoria.
Cagnoli, la firma que lleva su apellido y que heredó de su padre y su abuelo, es un caso de éxito.
En su fábrica se procesan unas 9000 toneladas de alimentos por año, cuenta con casi 500 empleados y
registra unos $2500 millones de facturación anual. Alrededor del 90% de su producción se comercializa
en el país y desde hace 15 años exportan 20 toneladas de fiambres de alta calidad a Perú.
Además, en el último lustro trabajan en desarrollar otros mercados como Colombia, Paraguay y Brasil. Ya
realizan exportaciones de carne de cerdo congelada a Rusia y Hong Kong y en 2019 se habilitó la planta
para comercializar con China. ¿Qué siente cuando recorre las instalaciones de la fábrica? “¡Ay Dios, no sé
si soñé o viví! Es un orgullo total”.
Mamó de chico la cultura del trabajo. De su abuelo Pietro y su papá, Pedro, heredó el gen visionario y
emprendedor con el que más tarde continuaría su legado.
¿Cuál fue la lección más importante que aprendió de ellos?
Me transmitieron la idea de que siempre hay que hacer algo mejor. Vengo de una familia de inmigrantes
lombardos que llegó en 1907 a un lugar del que casi no conocían nada. Sólo sabían que era una zona
propicia para la elaboración de salames por el aire de las sierras y el clima especial para la crianza de
cerdos. Era una aventura: los chacinados se hacían a mano, los salames se estacionaban en los sótanos.
Todo con materia prima de calidad, carne fresca, especias recién molidas, tripas naturales. Y así seguimos
produciendo hoy en día.
¿Qué distinguió el trabajo de los Cagnoli?
Enseguida quisieron ampliar su producción y que los salames duraran más tiempo para poder
venderlos en plazos más largos. Esa fue la primera meta, entonces empezaron a embutir salames de
mayor tamaño. Primero vendían en las canteras de Tandil: allí trabajaba mucha gente haciendo adoquines
a mano, con cortafierro. Más tarde viajaron a Buenos Aires y así comenzaron el negocio. Después llegaron
adelantos técnicos, mi papá ya tenía una camarita para conservar los salames. El tiempo fue puliendo
todo.
Un día le tocó a usted hacerse cargo de la empresa…
Es una manera de decir...
Tenía 15 años cuando arranqué, hacía todo lo que fuera necesario: carnear,
despostar, elaborar, atar. Nunca me pregunté si era lo que me gustaba. Hacíamos campeonatos con mis
primos a ver quién ataba chorizos más rápido y aprendíamos jugando. Todavía los hago todos iguales, con
el mismo peso.
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A todos los que orgullosamente formamos parte de la gran familia Cagnoli: ¡feliz día!
¿Es cierto que la mayoría de las atadoras son mujeres en Cagnoli?
Sí, cuando yo empecé eran todos hombres. Hoy casi el 50% del plantel es femenino. En general Cagnoli es
una escuela para las nuevas generaciones. Tenemos nietos trabajando. Yo los saludo así: "¡Qué hacés nieta
o nieto!!. Se ríen, nos conocemos de toda la vida.
¿Cómo se lleva con la industria que reemplaza carne por otros ingredientes, usa conservantes
artificiales, colorantes?
Y bueno, dijiste vos la palabra: “industria”. No me llevo con todo eso. Para ser bueno, tenés que usar cosas
buenas. Este es un trabajo a largo plazo, vos no podés tirar por la borda la tradición, que es un
patrimonio.
¿Cómo reconocer un buen salame?
La textura, el armado, que esté bien redondo, con buen color. Y el emplumado, ese honguito blanco que
es natural. Mucha gente piensa que eso es un signo de deterioro y no los compran. Todo lo
contrario: cubre y defiende al salamín. Y por supuesto, aroma y sabor: no puede estar pasado de sal ni de
grasa. Yo veo un salame y me doy cuenta de cómo será.
¿Qué cosas observa?
El olor sano, eso ya te da la pauta de cómo se hizo. Si el secado no está en su punto justo, el salame puede
humedecerse y tomar otros sabores y si lo secás de golpe, toma acidez. La cura del salame es desde
adentro hacia fuera, por eso es importante el ambiente que se crea. En otras épocas, yo iba al secadero y
los tocaba sin verlos para entender cómo estaban. Si era necesario abría o no una ventana, porque
como dijimos, el clima óptimo de Tandil en el proceso de curado es fundamental.
Pero hoy el clima se fabrica con una computadora…
Claro, todo es más sencillo. Pero yo aprendí a estar influenciado por el entorno y si bien tenemos
tecnología de última generación, en Cagnoli si las condiciones del clima son óptimas, los aparatos se
apagan, captan el aire de afuera y se elabora de manera natural.
¿Cómo fue su participación en alcanzar la Denominación de Origen Tandil?
Fue un logro muy importante y nos pusimos de acuerdo todos los productores para poner el foco en Tandil
más que en una marca particular. Es como Mendoza y el vino: queremos lo mismo. Todos los años
hacemos el Festival de la Sierra para superarnos y hacer el Salame con Denominación de Origen más largo
del mundo. Este año llegamos a 99,5 metros. Y vamos por más.
Hoy es parte del directorio de la empresa ¿cómo definiría su rol de liderazgo?
Creo en la competencia, en el que tiene amor propio por lo que hace. La palabra patrón no me cierra: el
patrón es la fábrica. Trabajemos para ella, que ella te da. Hoy los muchachos (sus sobrinos y uno de sus
hijos) están a la cabeza, son un equipo, todos hablan el mismo idioma. El que piensa en singular no va; el
ego, la envidia, eso no va. Y todo el tiempo se aprende: te estás muriendo y seguís aprendiendo.
Ahora ya no está al frente de la firma, ¿cada tanto vuelve a elaborar algún salame?
Sí, entro, pido permiso y hago para la familia. En general voy al cementerio los domingos a tomar un café
con mi papá, mi mamá y mi hermano Norberto (con quién manejó la empresa muchos años). Les hablo de
los recuerdos, de lo que somos, de los muchachos, los hijos, los nietos, les doy las gracias. Ahora va a
entrar a trabajar la cuarta generación, todos estudiaron. ¿Sabés el orgullo que es eso?
