Cómo se hacen los panchos veganos y el poke bowl creados por un algoritmo gourmet

La cuarentena declarada a partir de la pandemia de coronavirus obligó a la gastronomía a volcarse de lleno al delivery. Para muchos era la primera vez, lo que implicó una nueva organización, inversión en packaging, contratar repartidores (o reconvertir a mozos u otros empleados) y en algunos casos sumarse a las aplicaciones para tener visibilidad y cubrir una zona de entrega más amplia.

Sin embargo, desde Kitchenita sí estaban preparados para la nueva normalidad del delivery. O más bien nacieron preparados, porque aún sin saber que una pandemia aceleraría la introducción de la tecnología en la gastronomía, este innovador emprendimiento ya tenía puesto el foco en crear ''''comida inteligente'''' para delivery. 

Los emprendedores franceses Alex Boccara, Arthur Madrid y Gaspard Hambückers crearon Kitchenita. "Nació en septiembre de 2019. Nos dimos cuenta que la aplicación de tecnología en gastronomía siempre es floja: las únicas innovaciones eran las apps de delivery, pero había una demanda de pedidos a domicilio que crecía muchísimo, a unas 3 cifras por año y la oferta no estaba adaptada al delivery", cuenta Alex Boccara.

"El 100% de los restaurantes son nativos para dar de comer en un salón a gente que va a pasar un lindo momento. Los restaurantes vieron que el share de delivery estaba creciendo pero no adaptaron sus procesos ni menúes: tenés que calcular 20 minutos de viaje, despachar en 5 minutos y considerar el packaging. Con la cuarentena, los restaurantes se quedaron intentando replicar procesos offline en un mundo online", describe.

Dark Kitchen: un nuevo modelo de negocios 

"Ya desde antes del coronavirus empezamos a crear marcas nativas para el delivery: son 100% data driven, es decir que utilizamos información que nos permite saber qué tipo de oferta puede ir mejor para cada barrio. Por ejemplo, vimos que en Recoleta y Puerto Madero faltaba una marca de poke de menos de $400, con alimentos orgánicos y packaging ecológico", relata Boccara.

Cuando Boccara dice "vimos" se refiere a que cuentan con tecnología que mediante un algoritmo ''''lee'''' la presencia de restaurantes a través de plataformas abiertas como Google Maps y rankea el tipo de oferta que falta. Ese es el secreto mejor guardado de Kitchenita, que si bien por el momento no comparten, podría convertirse en un futuro en una pata fundamental del negocio.

Y una vez que tienen los datos, ¿dónde hacen la comida?, ¿tienen un restaurante? No. Tienen cocinas. Y ahí es donde entra un concepto denominado Dark Kitchen o cocinas compartidas, un modelo de negocios que vive un boom desde que se desató la pandemia.

Se trata de un coworking de cocinas, donde se alquila un espacio para producción, pruebas de menú o despachos de delivery. Kitchenita cuenta con cocinas propias en Palermo dedicadas 100% a sus múltiples marcas. Además, "hay una Kitchen Station en colaboración con Rappi: son 8 cocinas que se alquilan para restaurantes y se venden por Rappi", explica Boccara.

Estas cocinas, que a la vista parecen comunes, están diseñadas para que haya un flujo de trabajo que permita rapidez y efectividad. "El diseño de la cocina está pensado para el workflow. La idea es que entre 16 y 20 metros cuadrados se pueden sacar muchas marcas. Está inspirado en McDonald''''s, que armó cocinas en base a procesos", ilustra Boccara.

"Tenemos un Food Lab con chefs. Nuestro desafío es 50% gastronómico y 50% de ingeniería de procesos. El plato tiene que tener ingredientes de primera pero también despacharse en menos de 4 minutos", plantea.

Actualmente Kitchenita cuenta con 5 propuestas gastronómicas: Limu Poke, de ensaladas hechas con ingredientes de sushi (conocidas como poke bowl), Fishico, de medallones de pescado, Jardín, de platos 100% veganos, Planta Base, de street food vegana y Gatsby, de sándwiches.

Cómo funciona el algoritmo gourmet de Kitchenita

El paso a paso en el lanzamiento de una marca desde Kitchenita es el siguiente: una vez que se crea la marca basada en la información que da el algoritmo, es el momento de probar el concepto y medir la performance, algo que también hace un algoritmo. "Sigue las ventas, el feedback, tiempo de preparación y otros criterios que son nuestra ''''salsa secreta''''. Tenemos un tiempo de testeo de 3 meses. El algoritmo nos da un resultado y ahí vemos si invertimos. Si no está performando bien hacemos un plan agresivo o matamos la marca, algo que no tiene costo reputacional ya que es una marca para delivery y no un restaurante", explica. 

Un concepto clave es crear platos pensados única y específicamente para delivery. ¿Qué significa? Boccara lo ejemplifica de esta manera: "El cine se tuvo que adaptar, a partir de Netflix, para ofrecer un diferencial, ya sea con 4D, full experience, venta de pochoclos, hincapié en experiencia social. El delivery gastronómico tiene que entender que el hábito de consumo es distinto al del restaurante: hay cosas que no hacés porque sabés que no van a llegar bien a las casas. Por eso nos enfocamos en poke, fishcake, comida vegana y sándwiches, opciones nobles a menos de $500 y en menos de 20 minutos. Si la gente quiere vivir una experiencia, va a un restaurante". 

Otro tema clave es el packaging. "El delivery lo consumen mayormente jóvenes, y tienen un nivel de exigencia alto: quieren cuidar el planeta, comer orgánico. El desafío es adaptarse conservando un precio accesible. Por eso ofrecemos un packaging 100% ecofriendly", señala el emprendedor.

El futuro de la comida inteligente

"Nuestro plan de expansión es tener cada vez más cocinas, tener muchos puntos para marcas propias y para alquilar, usando la tecnología para saber dónde hay mucha demanda y poca oferta y así vender de manera geolocalizada. La tecnología, que es machine learning, se retroalimenta con lo que aprende de nuestras marcas actuales y esa es una ventaja competitiva que nos permite escalar", explica Boccara.

Pretenden tener 20 marcas funcionando para fines de 2020. Además, buscan desembarcar en Chile, Peru Paraguay y Uruguay.

En cuanto al impacto de la pandemia en el negocio, Boccara encuentra ventajas y desventajas. "Se democratizó mucho el delivery en términos de demanda, la gente bajó sola las apps para mirar la oferta. Ese es un factor positivo. El segundo es que es la primera vez en la historia que el 100 % de los restaurantes se ''''trasformaron en Kitchenita'''', entonces con nuestro know how tuvimos una ventaja muy grande. Lo negativo fue que la oferta explotó, por lo que el posicionamiento es mucho más difícil para rankear alto, es más esfuerzo en redes sociales y más caro. Pero vemos como positivo que se crearon nuevos hábitos de consumo en torno a la gastronomía y que esta tendencia de delivery no va a dar marcha atrás", concluye.