Pan relleno casero de campo a la parrilla y cremona: receta original de Roberto Petersen, cómo hacer tortilla santiagueña a las brasas

En 2020, cuarentena mediante, la cocina casera vivió un boom inédito en la Argentina. Y una de las recetas más buscadas y preparadas fue la del pan casero. Con la pandemia de coronavirus todavía vigente, y la incertidumbre ante las medidas que tomará el Gobierno nacional para enfrentar la segunda ola, todo indica que los argentinos volveremos a poner las manos en la masa.

Para enseÑar nuevas recetas, el cocinero Roberto Petersen y el maestro panadero Juan Manuel Herrera conducen ''''Panes y postres al fuego'''', un programa en El Gourmet con clásicos para hacer a la parrilla, a la plancha, al horno de barro o al rescoldo. En exclusiva, el paso a paso de las que más tentaron al equipo de Clase Ejecutiva.

1 - TORTILLA SANTIAGUEÑA A LAS BRASAS

Ingredientes:

Agua, 300 c.c.

Grasa vacuna, 300 gramos

Harina 000, 1 kilo

Sal gruesa, 30 gramos

Paso a paso:

Calentar el agua junto con la sal gruesa hasta disolver.

Derretir la grasa y reservar.

Realizar una corona con la harina: en el centro colocar la grasa derretida y de a poco comenzar a amasar, agregando el agua con la sal.

Trabajar hasta que quede una masa lisa y homogénea.

Dejar descansar tapado con un repasador por 30 minutos.

Calentar la parrilla con abundante brasa.

Porcionar la masa del tamaÑo deseado y estirar con palote, dándole forma circular.

Colocar sobre la parrilla bien caliente: cocinar vuelta y vuelta, cuidando que no se seque demasiado.

2 - PAN AL RESCOLDO

Ingredientes:

Aceite de oliva, 50 c.c.

Agua, 150 c.c.

Cerveza rubia, 350 c.c.

Harina 000, 1 lilo

Polvo de hornear, 20 gramos

Sal, 10 gramos

Paso a paso

Hacer una corona con la harina y la sal.

Agregar en el centro: cerveza, polvo de hornear, aceite de oliva y agua (de a poco).

Amasar hasta integrar y obtener una masa lisa.

Dejar reposar 30 minutos y darle forma circular con 3 cm de altura.

Colocar una piedra sobre las brasas.

Apoyar el pan y cubrir con más brasas y un poco de cenizas, hasta taparlo completamente.

Cocinar por 45 minutos. Retirar las brasas, las cenizas, limpiar con el pan con un trapo limpio y servir cortado en rodajas.

3 - PAN DE CAMPO RELLENO

Ingredientes:

Agua, 550 c.c.

Extracto de malta, 5 gramos

Grasa vacuna, 200 gramos

Harina 000, 1 kilo

Jamón cocido, 200 gramos

Levadura seca, 10 gramos

Muzzarella, 200 gramos

Sal, 20 gramos

Paso a paso

Realizar una corona con la harina y en el centro colocar agua, grasa, sal, levadura y extracto de malta.

Ir integrando de a poco los ingredientes hasta lograr una masa lisa y homogénea.

Envolver en film y dejar reposar por 30 minutos.

Desgasificar y dar forma de bollo (armar 2 unidades).

En la base, hundir la muzzarella en cubos y el jamón cocido en tiras.

Dejar levar hasta que duplique su volumen (45 minutos) y cocinar a 180° por 30 minutos.

4 - CREMONA RELLENA

Ingredientes:

Azúcar, 30 grs

Extracto de malta, 10 gramos

Grasa, 50 gramos

Harina 000, 1 kilo

Levadura seca, 5 gramos

Sal 20, gramos

Para el empaste: margarina, 250 gramos; harina, 70 gramos

Para el relleno: muzzarella, 200 gramos; jamón cocido, 200 gramos

Paso a paso

Realizar un volcán con la harina sobre la mesada y agregar, en el centro, extracto de malta, azúcar, agua, sal, grasa y levadura.

Amasar hasta formar un bollo liso y dejar reposar por 20 minutos.

Para el empaste, mezclar la margarina junto con la harina hasta que quede sin grumos y bien cremosa. Colocar sobre la masa, en la parte central, y cerrar los bordes cubriendo el empaste.

Estirar la masa y dar una vuelta simple (llevar un extremo al centro y luego tapar con el otro extremo).

Dejar reposar por 15 minutos y dar otra vuelta simple. En total son 4 vueltas con descanso.

Estirar en un bastón rectangular.

Picar la masa y sacarle los bordes de los 4 lados.

Colocar fetas de jamón sobre uno de los lados largos y encima los bastones de muzzarella.

Enrollar la masa, encerrando el relleno.

Dejar descansar 1 hora, hacer cortes a 3 cm de distancia sin llegar al final y unir las puntas, formando una corona.

Cocinar por 25 minutos a 200°.

5 - CHORIZO ENVUELTO EN PAN FRANCéS

Ingredientes:

Agua, 550 c.c.

Extracto de malta, 5 gramos

Harina, 300 gramos

Chorizo, 6 unidades

Levadura seca, 10 gramos

Sal, 20 gramos

Paso a paso

Cocinar los chorizos al horno o a la parrilla, sin que tomen demasiada coloración.

Realizar una corona con la harina mezclada con la sal: en el centro colocar levadura, agua y extracto de malta.

Amasar hasta que no se pegue en la mesada ni en las manos.

Presionar y estirar en forma circular.

Envolver los chorizos y cerrar la masa con el cierre para abajo.

Dejar duplicar volumen (30 minutos).

Calentar bien el horno de leÑa y hacer pequeÑos cortes a los panes rellenos de manera oblicua.

Cocinar por 25 minutos.