Seis recetas de Martitegui para hacer en casa

German Martitegui, ahora jurado de Masterchef, es históricamente uno de los chefs más amados de la Argentina y su restaurante Tegui es uno de los más premiados y sofisticados del país, tanto que se consagró a nivel internacional en el puesto 16° de la edición 2020 de Latin America''''s 50 Best Restaurants.

En octubre, el ícono gastronómico de Martitegui cerró sus puertas tras haber estado 13 años al frente de la escena culinaria porteña. Sin embargo, las creaciones del chef siguen pisando fuerte y muchas de ellas combinan lo gourmet con la simpleza de tal forma que cualquiera puede probar hacer estas recetas en su casa.

LAS RECETAS DE MARITEGUI PARA HACER EN CASA

HUMITA QUEMADA

Ingredientes

10 choclos desgranados

150 g de maíz blanco

140 g de morrón rojo

130 g de cebolla roja

3 g de ajo

400 cc de leche

800 cc de crema de leche

Sal y pimienta, a gusto

200 g de cebolla de verdeo

8 g de cilantro

8 g de albahaca

2 a 3 g de comino

1 g de ají molido

30 cc de aceite de maíz

Ingredientes para el queso

250 g de queso cuartirolo

150 g de azúcar mascabo

3 g de comino molido y tostado

Preparación

Cortar la cebolla, el morrón, el ajo y la cebolla de verdeo en brunoise.

Cocinarlos en una cacerola con el aceite de maíz.

En otra cacerola cocinar el choclo desgranado con la leche y la crema, hasta que los granos estén tiernos. Retirar y procesar.

En una tercera cacerola con agua cocinar el maíz, aproximadamente durante 2 horas hasta que quede con una textura cremosa.

Agregar el choclo desgranado a la mezcla de las verduras. Incorporar el maíz blanco, el cilantro, la albahaca, la sal, el ají molido, el comino y la pimienta y cocinar unos minutos más. Dejar enfriar.

Para el queso. Mezclar el azúcar con el comino y cortar el queso en fetas.

Servir colocando el queso en la base del plato; por encima la humita y luego la mezcla de mascabo y comino. Llevar a horno de barro por 5 minutos hasta que la preparación esté dorada. Retirar y servir.

MOLLEJA A LA PARRILLA

Ingredientes

1 kilo de mollejas de corazón

Unas gotas de jugo de limón

500 g de mandarinas

60 g de castañas de pará peladas

Aceite de oliva y mandarina

Ingredientes para la coliflor

600 g de coliflor

500 cc de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Para las mollejas. Limpiar las mollejas y desgrasarlas. Colocarlas en una bolsa de vacío, sin encimarlas y sellar a 60 bar de presión. Cocinar a 65 grados durante 45 minutos.

Colocar las mollejas entre placas y prensarlas en heladera de un día para el otro. En el momento de servir, rociar las mollejas con el jugo de limón y dorarlas en plancha o parrilla, vuelta y vuelta.

Para la coliflor. Cortar en rodajas la coliflor. Colocar las rodajas en una bolsa de vacío con el aceite de oliva, los dientes de ajo machacados y la sal. Sellar a 60 bar de presión y reservar hasta el momento de usar. Retirar de la bolsa. Dorar las rodajas de coliflor en la parrilla y agregar la sal y la pimienta.

Pelar las mandarinas a vivo y cortarlas en rodajas de 0,50 cm de espesor.

Colocar la molleja, la rodaja de coliflor y la de mandarina. Rociar con aceite de oliva y mandarina. Rayar las castañas de pará con un zester y terminar con hojas de oxalis.

WAFFLE DE PAPA Y SALMóN

Ingredientes

6 lonjas de salmón ahumado

1 litro de leche

500 g de harina

6 huevos

2 cucharadas de ciboulette picada

1 cucharada de polvo de hornear

1 kilo de puré de papa frío

600 g de papa

20 g de manteca

Preparación

Mezclar en un bowl la leche con la harina, los huevos y la ciboulette.

Agregar el puré y el polvo de hornear. Salpimentar y mezclar.

Pelar las papas. Cortarlas en juliana y sumergirlas en agua hirviendo durante un minuto.

Retirarlas y sumergirlas en agua helada. Volver a escurrir y secar. Se debe obtener 500 gramos de papas en juliana (cortadas en bastones muy finitos).

Calentar una sartén antiadherente con manteca o una wafflera. Incorporar la masa de panqueque y sumar las papas en juliana. Cocinar unos minutos hasta que la masa se dore.

Si es en sartén, dar vuelta el panqueque esponjoso y dorar unos minutos más. Si se realiza con wafflera no es necesario dar vuelta. Servir con el salmón.

FOCACCIA DE PAPA Y QUESO AZUL

Ingredientes

500 g de harina

1 cucharadita de sal

140 cc de aceite de oliva

20 g de levadura fresca

200 cc de agua

400 g de puré de papa frío

Sal, a gusto

250 g de queso azul

6 higos o papines cocidos

1 atado de rúcula o brotes de rúcula

Preparación

Hacer una corona con harina y sal. Poner en el centro el aceite, la levadura y el agua. Mezclar. Sumar el puré y formar una masa.

Hacer un bollo. Tapar y dejar leudar 30 minutos.

Estirar la masa en una placa aceitada. Rociar con el hilo de aceite y espolvorear con sal.

Cocinar la focaccia en horno precalentado, a 180°, por 12 minutos. Subir la temperatura a 190° y cocinar por 5 minutos más.

Desgranar el queso azul. Cortar los higos en cuartos o los papines con mandolina y distribuir sobre la masa. Terminar con la rúcula.

PIZZA DE PAPA

Ingredientes

1 kilo de papas

500 g de zucchini

600 g de penca de salmón

200 g de queso blanco

100 cc de leche

Jugo de 1 limón

Sal y pimienta, a gusto

Ciboulette picada y eneldo, a gusto

100 cc de aceite

1 cebolla roja

1 cucharada de alcaparras lavadas

Preparación

Envolver las papas en papel aluminio y hornearlas 35 minutos a 180°. Retirarlas, dejarlas enfriar y cortar en lonjas de 1 centímetro.

Dividir el zucchini a lo largo, en tiras de 1/2 espesor. Limpiar la penca de salmón y cortarla en rodajas de 1 centímetro.

Mezclar en un bowl el queso blanco con la leche. Sumar el jugo de limón, la sal y la pimienta. Cortar la cebolla en cubitos. Mezclar la cebolla con las hierbas, las alcaparras y el aceite.

Forrar un molde de pizza con las rodajas de papa. Encima, distribuir el zucchini y salpimentar. Hornear 10 minutos a 180° (moderado-fuerte).

Retirar, agregar el salmón, unas cucharadas de queso y volver a cocinar 8 minutos.

Servir la pizza con la salsa de queso restante y la mezcla de cebolla y alcaparras.

PAPAS ROTAS CON JAMóN Y HUEVO

Ingredientes

6 papas

6 huevos

Aceite para freír

200 g de jamón crudo (o cocido)

Hilo de aceite de oliva, opcional

Papel aluminio

Preparación

Lavar las papas. Envolverlas en aluminio y llevarlas a horno fuerte (180°), 35 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Quitar el papel y romper las papas con las manos.

Freír las papas rotas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retirar.

Cocinar los huevos en una sartén antiadherente, con o sin aceite, hasta el punto deseado. Salpimentar a gusto y retirar.

Colocar las lonjas de jamón en una asadera. Secarlas ligeramente en horno bajo unos minutos.

Servir primero las papas y luego los huevos. Terminar con láminas de jamón crocante. Servir enseguida.