Celiaquía: consideraciones para cuidarnos entre todos

El pasado 5 de mayo fue el día mundial de la celiaquía, y surge así la oportunidad de difundir más información a la comunidad sobre esta enfermedad, con la cual los Nutricionistas solemos trabajar debido a sus implicancias alimentarias.

Una de las particularidades de la enfermedad celiaca es su carácter autoinmune, es decir que el organismo reacciona contra sí mismo cuando se expone a los alimentos que contienen gluten (trigo, avena, cebada y centeno). En el caso de la enfermedad celiaca este mecanismo autoinmune lleva a la atrofia de las vellosidades intestinales (necesarias para la correcta absorción de los nutrientes). Es importante resaltar que es una enfermedad crónica; una vez diagnosticada no se cura. Sin embargo, es posible convivir con ella llevando a cabo un tratamiento, el cual consiste en la eliminación por completo del gluten. En este sentido, es relevante el acompañamiento de un profesional que brinde asesoramiento sobre esta patología.

En lo que respecta al diagnóstico de esta enfermedad, el organismo no siempre da señales; es decir, puede o no haber sintomatología. A pesar de ello, el abordaje de esta enfermedad es igual de importante en ambos casos, ya que las consecuencias de no realizar el tratamiento pueden aparecer tanto en aquellos pacientes sintomáticos como en los que son asintomáticos.

¿Cuál son los síntomas más frecuentes?

Generalmente son de tipo gastrointestinal, como la diarrea, constipación y/o hinchazón de abdomen. También pueden aparecer manifestaciones que deriven del déficit de determinados nutrientes como el hierro, cuya carencia puede producir anemia (cansancio excesivo), o el calcio, cuya falta puede desencadenar a largo plazo osteopenia u osteoporosis (aparición de fracturas). En el caso de los niños, puede presentar retraso en el crecimiento.

En cuanto al tratamiento nutricional, la clave está en eliminar el gluten de la dieta. ¿Qué es el gluten? Es una fracción de las proteínas, las prolaminas, presentes en algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Además, cabe destacar que en Argentina los productos sin gluten son aquellos sin TACC, correspondiendo estas siglas a los cereales mencionados y a la avena. Esto ocurre dado que, en Argentina, la industria no puede garantizar que la avena que se comercializa no haya estado en contacto previo con los cereales ya mencionados; es decir, que tiene altas chances de estar contaminada. Estos cuatro cereales con gluten suelen utilizarse con frecuencia para realizar amasados, panes, tartas, budines o galletitas. Por este motivo, al momento de realizar alguna de estas preparaciones, aquellas personas que tengan celiaquía deberán optar por otras harinas aptas como por ejemplo la harina de maíz, de mandioca, de arroz, entre otras.

Otro aspecto relevante es el cuidado que se debe tener con el gluten oculto presente en medicamentos o alimentos industrializados que lo contengan en forma de aditivos como espesantes, aglutinantes, o estabilizantes. Para facilitar la correcta elección de productos industrializados, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la ANMAT publica en su web, cada seis meses, un listado de alimentos aptos para Celíacos en Argentina. A su vez, cabe mencionar que existen alimentos que son naturales y no tienen TACC tales como frutas, verduras y carnes frescas. También las legumbres y el arroz no contienen gluten, pero será importante no comprarlos a granel, dado que en ese caso existe la posibilidad que se contaminen con alguno de los otros cereales que sí contienen gluten. Con estos alimentos libres de gluten podrán realizarse múltiples preparaciones como ensaladas, salpicones, guisos y salteados.

Por último, hay que mencionar que una mínima cantidad de gluten puede ser tóxica para la persona que tiene enfermedad celiaca, con lo cual es de vital importancia prestar atención a los modos de preparación de las comidas, siendo aconsejable una buena higiene de mesadas y contar con utensilios que solo sean destinados a la elaboración de platos sin TACC.