Menos oferta, ya casi no quedan cortes vacunos por menos de $10 mil y hay cambios en la dieta

El economista David Miazzo advierte que el mercado de la carne vacuna atraviesa una "crisis de oferta sin precedentes que disparó los precios un 75% en el último año", superando ampliamente la inflación general y marcando un quiebre estructural en la mesa de los argentinos que pasaron ahora a consumir más carnes blanca que rojas.

En este contexto, en el caso de Santiago del Estero y en cuanto a las carnes vacunas ya prácticamente no hay cortes por debajo de los $10.000 el kilogramo, con la excepción de algunos tipos de achuras, embutidos o hamburguesas.

Por otro lado, en el caso de la carne de cerdo prácticamente el 100% de los cortes están en un promedio de $7.000 por kilogramo mientras que el pollo ronda los $4.500 por kilogramo. También hubo aumentos pero, con otra dinámica.

La carne vacuna tuvo en las principales carnicerías de Santiago un incremento de casi el 12% en lo que va de febrero. Desde que comenzó el mes, subió casi todas las semanas. Hasta este viernes, el alza equivalía a un 12%. Medido en plata, los cortes que reciben las carnicerías para la venta minorista, subieron de costo, en promedio unos $1.000. En el mostrador, esa suba se tradujo a lo largo del mes, en unos $1.500 más promedio por kilogramo. Esto sucedió en la mayoría de los negocios minoristas que compran carne por media res y luego, la revenden.

No obstante, hay empresas locales que tienen presencia en casi toda la cadena vacuna, desde la producción del alimento que comen las vacas, el posterior engorde, la faena y la venta en mostrador que muestran precios más económicos que la mayoría de las carnicerías y las grandes superficies comerciales.

Por ejemplo, en las grandes superficies los cortes de primera están por kilogramo más cerca de los $20.000 mientras que en los negocios que están presentes a lo largo de toda la cadena de carne vacuna, aún el promedio de los blandos de primera se ubica en los $13.000. Una situación similar sucede en los cortes de carne de cerdo.

El especialista David Miazzo, explicó que este fenómeno "responde a una contracción productiva derivada de la sequía extrema de 2022 y 2023, que obligó a los productores a liquidar sus rodeos ante la falta de pasto, eliminando la máquina de producir terneros".

Actualmente, con la mejora climática, el sector inició un proceso de retención de hacienda para recomponer el stock, lo que demora la llegada de animales a la faena y mantiene los valores en niveles críticos que no se revertirán en el corto plazo. "Tenemos un proceso de contracción de oferta, básicamente hay menos oferta de carne y esto no termina siendo otro juego que un juego de oferta y demanda", explicó Miazzo en diálogo con Splendid AM 990.

El analista detalló que la falta de animales es la herencia directa de la crisis climática pasada: "En 2023 tuvimos bajos precios de la carne porque tuvimos sobreoferta; el productor tenía 100 vacas, no tenía qué darles de comer y tuvo que venderlas".

Con la vuelta de las lluvias, el productor prefiere hoy mantener al animal en el campo para que gane kilos, lo que estira los plazos de producción.

"Un animal que antes era un ternero y rápidamente iba a faena, ahora entra en lo que se llama un proceso de recría; eso hace que la oferta se quede en el campo más tiempo", señaló.

A este escenario interno se suma un contexto internacional de escasez donde Estados Unidos se transformó en un importador neto que demanda proteína argentina, elevando los valores globales. No obstante, Miazzo advirtió que el techo de las alzas locales está marcado por la realidad social: "No creo que pueda subir mucho más mientras que el poder de pago de los compradores, nosotros que somos los que vamos a la carnicería, no mejore". 

El especialista entiende que "este es un problema de precios relativamente altos que van a persistir durante un tiempo más", dado que el ciclo ganadero es lento y la recomposición demandará entre dos y tres años.

Consumo histórico

Pese a la escalada de precios, Argentina mantiene su estatus de potencia consumidora, aunque con una canasta notablemente diversificada. En 2025, el consumo total de carnes (vacuna, aviar y porcina) marcó un récord histórico de 116,5 kilos por habitante. El pollo, con 47,7 kilos, ya compite "palo a palo" con los 50 kilos de la carne bovina, mientras que el cerdo alcanzó los 18,9 kilos gracias a un crecimiento sostenido de la producción local e importaciones desde Brasil. 

"El consumidor termina sustituyendo por preferencia o por precio relativo", afirma el economista, confirmando que la dieta nacional vive una transformación profunda ante la imposibilidad de convalidar los nuevos costos del asado.