De la Unse al país: la ingeniera santiagueña que transforma la ciencia en beneficios para la salud

La ingeniera en alimentos Claudia Guzmán, egresada de la UNSE, impulsa desde Santiago del Estero un cambio de paradigma en la alimentación. Su trabajo combina ciencia, producción y conciencia sobre el rol de los microorganismos en la salud.

Para la ingeniera en alimentos Claudia Guzmán, la salud no empieza en el consultorio sino en el intestino. "En la microbiota está el epicentro de nuestra salud", sostiene en una entrevista con EL LIBERAL. Y describe un cambio de paradigma que en los últimos años comenzó a transformar tanto a la ciencia como a la industria alimentaria.

Santiagueña y egresada de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Guzmán construyó su camino profesional a partir de una mirada que hoy gana cada vez más terreno: el valor de los microorganismos beneficiosos en la alimentación y su impacto directo en la calidad de vida.

"Soy una orgullosa egresada de la universidad pública", afirma con firmeza. Y recuerda que durante su formación, en los años 90, "la ingeniería en alimentos estaba orientada principalmente a la eficiencia de los procesos y a la seguridad alimentaria, con un fuerte enfoque en los microorganismos patógenos". "Hablar de microorganismos era hablar de enfermedad o deterioro. Hoy ese paradigma cambió: la ciencia busca no solo eliminar los perjudiciales, sino también aislar y cultivar aquellos que generan beneficios para la salud", explica.

Ese giro comenzó a consolidarse con el descubrimiento del microbioma humano, un ecosistema de billones de microorganismos que habitan el cuerpo y que intervienen en funciones clave como la digestión, la inmunidad y hasta la salud mental. En ese contexto, la ingeniera Guzmán explica que los probióticos, definidos como "microorganismos vivos" que ingeridos en cantidades adecuadas ejercen efectos beneficiosos en la salud", se volvieron protagonistas. La microbiota, detalla, "está compuesta por bacterias, hongos, virus y otros microorganismos que conviven en equilibrio". "Por su capacidad metabólica y su impacto en distintos sistemas del cuerpo, la ciencia ha comenzado a considerarla un verdadero órgano. El órgano olvidado. Y es en el intestino donde comienza la salud", señala.

Sin embargo, advierte que ese equilibrio se ve alterado por factores propios de la vida moderna. "Los alimentos ultraprocesados, el exceso de azúcares, el estrés, el sedentarismo, el consumo de alcohol, el tabaco y el uso irresponsable de antibióticos afectan directamente a la microbiota. No hay verdadera conciencia del impacto que tiene en nuestra salud. Existe una comunicación constante entre el intestino y el sistema nervioso central, a través del eje intestino-cerebro", explica. En ese sentido, subraya que la alimentación es la principal herramienta para modularla y recomienda una dieta variada, rica en alimentos naturales, con presencia de fermentados, acompañada de actividad física, buen descanso y una adecuada gestión del estrés: "Si el intestino está sano, la producción de serotonina es óptima, lo que impacta directamente en el bienestar emocional. Una microbiota desequilibrada puede generar procesos inflamatorios que terminan afectando al cerebro. Cada vez hay más estudios que relacionan la microbiota con la ansiedad y la depresión".

La formación en la Unse y el emprendimiento

Ese conocimiento científico fue el punto de partida de BIOS, una bebida dietética fermentada con probióticos, y el emprendimiento que Guzmán desarrolló en Santiago del Estero; y que hoy se comercializa en todo el país. "Comenzó como una bebida fermentada para consumo personal y familiar, y con el tiempo fue creciendo hasta posicionarse en el mercado local y luego a nivel nacional", cuenta.

El proyecto logró expandirse, en parte, gracias a la recomendación de profesionales de la salud. La ingeniera explicó que tuvo que hacer una alfabetización científica del mercado y luego se le sumó ADD, un vinagre de sidra de manzana con certificación orgánica que hoy también se comercializa en todo el país.

Para Guzmán, la formación universitaria fue clave en ese proceso. "La universidad pública me dio la base científica y técnica para transformar una idea en un producto seguro y efectivo. Formarse conlleva una responsabilidad. No se trata solo de rentabilidad, sino de devolver a la sociedad lo que invirtió en nuestra educación. Una idea brillante sin acción no es más que una idea. La sociedad no necesita solo graduados, sino profesionales que resuelvan problemas reales", sentenció.

¿Y qué rol pueden cumplir las nuevas tecnologías en esa formación?

Aprovechar las nuevas tecnologías es una ventaja competitiva en estos tiempos. Pero invertir en desarrollo personal es lo que hace la diferencia. Dedicar 15 minutos diarios a leer un buen libro es una herramienta,que suma. Las nuevas tecnologías, como la Inteligencia Artificial, nos pueden proporcionar mayor eficiencia, rapidez. Pero el criterio, la colaboración, la empatía, el liderazgo y el compromiso, son cualidades solamente humanas.

En el cierre de la charla, la ingeniera adelantó una novedad que marca un nuevo paso en su carrera: en las próximas semanas publicará su primer libro, "En boca de todos", donde propone "una hoja de ruta para entender la complejidad del sistema alimentario" y repensar la relación entre lo que comemos y nuestra salud. Un aporte más, desde Santiago del Estero, a un debate que ya dejó de ser exclusivo de los laboratorios para instalarse, definitivamente, en la vida cotidiana.