La Universidad Nacional de Santiago del Estero cuenta con una planta de molienda que permite a productores y cooperativas elaborar harinas libres de gluten a partir de algarroba, vinal y otros frutos regionales.
Del monte santiagueño a las góndolas: la planta que transforma frutos autóctonos en alimentos Del monte santiagueño a las góndolas: la planta que transforma frutos autóctonos en alimentos
Lo que comenzó como una investigación sobre los frutos del monte santiagueño se convirtió en una experiencia que hoy permite a productores, cooperativas y pequeños emprendimientos transformar materias primas regionales en alimentos con valor agregado y posibilidades de comercialización en distintos puntos del país.
Se trata de la planta de molienda con fines sociales de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), que funciona en instalaciones de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, en el Parque Industrial, y que está próxima a cumplir una década de actividad.
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La doctora Natalia Lescano, responsable técnica de la planta, detalló que el proyecto surgió del trabajo de investigación que desarrollaban docentes de la Facultad sobre la biodiversidad del monte chaqueño y las posibilidades de aprovechamiento de sus frutos.
"La idea siempre surge desde el lugar de fortalecer las comunidades rurales, fortalecer a las agrupaciones rurales y, de alguna manera, que ellos puedan entender el valor de aquello que tienen en el monte", explicó.
La iniciativa comenzó a tomar forma en 2014, cuando el equipo obtuvo financiamiento del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) para adquirir equipamiento e instalar una planta destinada al procesamiento de frutos autóctonos y granos libres de gluten. Hacia fines de 2015 y comienzos de 2016, el establecimiento ya contaba con las condiciones necesarias para iniciar su funcionamiento.
Uno de los principales aportes de la planta es la posibilidad de transformar frutos de recolección estacional en harinas que pueden conservarse y comercializarse durante todo el año.
Lescano explicó que las vainas de algarroba se recolectan principalmente durante diciembre y enero y que, si no reciben un tratamiento adecuado, pueden deteriorarse con el paso del tiempo.
Mediante procesos de secado y molienda, la planta permite reducir la humedad de los frutos y prolongar su vida útil.
Una de las ventajas del proyecto es que la planta cuenta con antecedentes de habilitación nacional y certificación para elaborar alimentos libres de gluten, condiciones que facilitan el acceso de los productores a nuevos mercados.
"Ese sello libre de gluten a los productores locales les abre muchísimas puertas", destacó la investigadora.
Según explicó, el servicio se cobra únicamente para cubrir los costos de funcionamiento, incluidos los servicios y la remuneración de los estudiantes que participan en las tareas.
Actualmente, la planta trabaja principalmente con algarroba blanca, algarroba negra y vinal. Este último fruto comenzó a procesarse después de su incorporación al Código Alimentario Argentino. También se realizan experiencias a menor escala con chañar y mistol, mientras el equipo evalúa modificaciones en uno de los molinos para ampliar las posibilidades de procesamiento. La infraestructura permite trabajar, además, con otros alimentos libres de gluten, como arroz, habas, lentejas y almendras.
Lescano señaló que las harinas regionales tienen un mercado en crecimiento y mencionó su utilización en barras de cereales y el desarrollo de formulaciones de galletas junto a una empresa santiagueña.
"La harina de algarrobo ha tomado un caminito bastante interesante", comentó, al referirse a las nuevas posibilidades comerciales para los productores.
Se aproxima una nueva etapa para la planta
La Dra. Lescano adelantó que el equipo trabaja en la renovación de la habilitación del establecimiento, un trámite que permitirá incorporar nuevas actividades.
La propuesta contempla ampliar los servicios de molienda para incluir también el fraccionamiento de granos y aceites de alimentos libres de gluten.
La responsable técnica explicó que actualmente se está completando la documentación necesaria y que los plazos dependerán de las auditorías correspondientes.
Esta ampliación permitiría atender nuevas demandas de productores y emprendimientos interesados en utilizar la infraestructura universitaria para desarrollar sus productos.
Beneficios: espacio de formación profesional y trabajo con la comunidad
La planta también cumple una función formativa. Actualmente participan cuatro estudiantes de Ingeniería en Alimentos, quienes desarrollan tareas vinculadas con el procesamiento de materias primas y adquieren experiencia en un establecimiento productivo. El equipo se completa con personal nodocente de apoyo, la responsable técnica y la directora técnica, ingeniera Verónica Guzmán. Además de prestar servicios de molienda, el proyecto contempla la capacitación de productores en buenas prácticas de recolección y procesamiento, un aspecto que Lescano considera fundamental para mejorar la calidad de los alimentos y sus posibilidades de comercialización.
La planta recibe consultas de particulares interesados en procesar frutos propios, aunque, por las características industriales de los molinos, se requieren cantidades mínimas de materia prima. Quienes deseen conocer los servicios disponibles pueden comunicarse con Natalia Lescano o Verónica Guzmán a través de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE.
A diez años de su puesta en marcha, la experiencia muestra cómo el conocimiento desarrollado en la universidad pública puede llegar a la producción local: desde el estudio de los frutos del monte hasta su transformación en alimentos que generan nuevas oportunidades para quienes viven y trabajan en la región.
