De alfajor multicapa a la torta creada en Belgrano hace 60 años: la historia del rogel

El alfajor rogel es un bocadito tradicional, relleno de dulce de leche y cubierto con merengue, que luego la pastelería convirtió en torta, y uno de los postres favoritos de los argentinos.

¿Quién se resiste a una buena porción de rogel, ya sea como postre o a la hora del mate? ¿Y qué sabemos de esta torta que nos acompaña desde la infancia? Cuenta el investigador Daniel Balmaceda que, en el siglo XIX, hubo un pastel a base de dulce de leche, creado por una tal Petrona Arias, que fue el antecesor del muy criollo rogel.

Otro antecedente es el del alfajor santafesino, mencionado por el periodista Alejandro Maglione, que lo asimila al rogel, aunque el primero tiene sólo 3 o 4 capas de masa gruesa, cuya receta Doña Petrona describe en uno de sus libros editado en 1949.

Pero entre los pasteleros, hay consenso en que María del Rosario y Ricardo Balbiani comenzaron a preparar este alfajor tomando como base una receta europea, y lo vendían en su local al público en el barrio de Belgrano.

El clásico rogel es un alfajor de cuatro capas que lleva dulce de leche entre cada una de ellas y por último se cubre con merengue italiano.

A comienzos de los años ''''90, el fabricante del tradicional alfajor rogel falleció y su familia decidió dejar el rubro. Por esas cosas del destino, otra familia de apellido Balbiani compró las máquinas y también la prestigiosa marca, con lo cual comenzó la segunda etapa del rogel pero en formato torta.

RECETA DE ROGEL de Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina

Ingredientes (rinde 6 porciones)

Crema de leche 300 grs.

Harina 0000 300 grs.

Sal marina fina 1 pizca

Dulce de leche repostero 800 grs.

Azúcar orgánica 240 grs.

Huevos de campo 3 claras

Procedimiento

Mezclar la crema de leche y la harina hasta formar una masa, dividir en 8 bollos iguales. Tapar y dejar descansar 30 minutos.

Estirar la masa con palo de amasar sobre una mesada enharinada y armar círculos de unos 20 cm de diámetro y 1 mm de espesor. Pinchar los círculos con un tenedor y colocar en placa enmantecada. Llevar a horno por unos 10 minutos a 180 grados, y darlos vuelta en el medio. Sacar del horno y dejar enfriar.

Intercalar las 8 capas de masa con capas de dulce de leche repostero. Debe quedar una capa de masa abajo de todo y arriba de todo.

Hacer un merengue suizo con el azúcar y los huevos: colocar claras de huevo y azúcar en un bowl a baño maría. Revolver constantemente hasta que tome temperatura y el azúcar se disuelva. Retirar y batir en batidora hasta que el merengue tome consistencia y se esté frío. Colocar el merengue en una manga de pico rizado y cubrir bien la superficie del rogel.