El asombroso laboratorio de Trescha, el fine dining más ambicioso de Buenos Aires

En una escena gastronómica gigante como es la de Buenos Aires, con un manantial de propuestas nuevas pero muchas muy parecidas entre sí, lo distinto llama la atención y da de qué hablar. Eso pasó con Trescha, el fine dining que desembarcó en Villa Crespo el 7 de marzo: un proyecto exclusivo, experimental y de primer nivel, algo que no se ve todos los días y que queda para el recuerdo de todo el que lo vive.

Tomás Treschanski, con 25 años y ocho de experiencia en cocinas de Europa, es un chef creativo, con algunos atributos de científico y matemático. Inquieto y con sed de innovar, trajo a su primer restaurante una Test Kitchen o un I+D - siglas que refieren a investigación y desarrollo -, una especie de laboratorio donde se ponen las ideas sobre la mesa e intentan hacerlas realidad con todos los métodos y herramientas que tienen al alcance. Ahí dentro logran la esencia y el valor de su cocina: hacer convivir sabores aparentemente incongruentes en un bocado armónico, único y fascinante, con juegos de texturas y un constante factor sorpresa. Ahí conquistan su lema: "comer ideas".

Hace unas semanas nos abrieron las puertas de ese laboratorio que viene trabajando desde mucho antes de su apertura, porque funcionan como la industria de la moda, anticipándose con mucho tiempo a las próximas temporadas. En el primer piso, sobre el restaurante, encontramos máquinas de uso científico desarrolladas por el Conicet, bitácoras con anotaciones ilegibles, una mesada central, una Thermomix, heladeras con preparaciones en frío y frascos de todos los colores con muchas, pero muchas etiquetas.

"Este espacio es para probar cosas constantemente, esto es lo que a mi me divierte y apasiona de tener un restaurante", confesó Tomás. "Tengo todo el restaurante para poder mantener esto, para que la gente pruebe lo que estamos haciendo". Porque, en sus palabras, la cocina es la única disciplina artística donde podés involucrar los cinco sentidos. Y hoy, a pocos meses de su apertura, se encuentra en pleno proceso de búsqueda de la personalidad de Trescha, combinando la conceptualización del fine dining pero con una fuerte presencia del confort. "Para mí lo más importante es que me digan que se come rico", agregó. 

Ahí adentro todo se maneja con una precisión afilada, como una danza de movimientos sutiles donde solo se respira enfoque y concentración. Es un juego, donde hay libertad y fantasía, pero con una bajada fuerte de perfección. Solo en ese espacio pueden equivocarse, incluso es lo que buscan, porque el error admisible propone las historias más interesantes.

Tomás, Iván y Esteban están completamente abocados a ese proyecto; plantean trabajos semanales, prueban preparaciones, descartan las que no van y anotan en su bitácora las que sí con flor de detalle - pesos exactos, cantidades y tiempos - para poder replicarlas idénticamente más adelante. A veces, una preparación lograda es una punta que queda registrada y guardada "en el cajón" durante un tiempo, hasta que deciden jugar esa carta más adelante en algún paso.

No trabajan plato por plato. Sino que más bien operan por "preparación"; cada plato lleva varias preparaciones. Una granita es una preparación, una salsa es otra. Hasta lograr la granita perfecta pueden hacer 20, 30 o 40 pruebas. Cuando la obtienen: pum, a la bitácora. Y con varias preparaciones logradas, arman un Tetris o un rompecabezas donde van conformando los distintos platos. Nada es tan lineal, no se plantea un plato desde cero y se termina igual, en el medio hay alteraciones, hay cruces, hay bajas, hay eliminaciones y concluye en algo completamente nuevo. Pero mejor.

Dentro de su Test Kitchen pasan cosas que uno no relaciona directamente con la cocina. Tienen, por ejemplo, un rotaevaporador, una máquina muy llamativa que extrae esencias y destila lo que quieras. En Trescha están logrando algo increíble: el destilado de vinos, manteniendo su textura y sabor pero quitándoles el alcohol. Al lado, una centrifugadora separa líquidos de sólidos. También trabajan mucho con nitrógeno y ahí se da un espectáculo hipnótico, donde el humo y esa mística te transportan a la presencia de un experimento científico.

Pude ver de cerca el armado de un plato que están pensando incorporar al menú más adelante. Me hizo acordar a la escena de una operación: Tomás emplatando meticulosamente y los asistentes atrás, dando sus opiniones y alcanzando el "bisturí" que necesita para continuar. Es un momento solemne, donde no se escucha más que los susurros de ellos tres y algún tintineo de las herramientas.

Diez comensales alrededor de la cocina que se presenta como un anfiteatro, catorce momentos que van apareciendo uno a uno inesperadamente, un maridaje con o sin alcohol trabajado con la misma dedicación que la comida, vajilla artesanal mandada a hacer especialmente para cada paso y una montaña rusa de emociones evocadas con cada plato. Qué lástima que la palabra experiencia esté tan trillada y bastardeada hoy en día, porque lo que pasan en esas dos horas y media en Trescha es la perfecta definición del término. Y cada detalle de esa experiencia sexy y atractiva, sofisticada y a la vez descontracturada, tiene su origen en una idea que se presentó en algún momento sobre la mesa de su Test Kitchen.