Crónica de los misteriosos humos de las esquinas. Parte 1

Estimados lectores, estamos reunidos para tratar un tema de suma importancia y urgencia. Ni el propofol, ni las relaciones internacionales son tan importantes como este tema. Incluso he tenido que demorar una entrevista con importantes neurólogos para tratar este asunto, pero no se preocupen que ya aparecerá, solo requiere un poco de nuestra amada paciencia.

Me llegaron mensajes de lectores preocupados por un tema controversial en Santiago del Estero: las tortillas a la parrilla.

Inicio cita: "a tus relatos urgente una crítica de la tortilla a la parrilla cruda". Termino la cita. Guardo el nombre de la vecina que me mandó este mensaje. Así que Lily, tranquila que no digo nada.

Vamos a describir el tema en cuestión.

Una tortilla a la parrilla ¿es un pan plano? No. Pero cumple con la función de acompañar. Tengamos en cuenta esto: la tortilla es compañera. Voy a usar mucho esta idea. Contiene elementos comunes que hacen que este plato tradicional acompañe la vida bajo el sol: harina de trigo común (no leudante), grasa vacuna derretida —NO manteca, lo aclaro aquí porque hay cada vulgaridad circulando en redes—, agua y sal.

Antes de hablar cualquier cosa, voy a sincerarme y declararme completamente inútil en material tortilleril. Todo esto es asesoría y análisis de mucho material. Disolver la sal en agua tibia. Colocar la harina en un recipiente o en la mesada e incorporar de a poco la grasa derretida (no líquida, en textura tipo manteca pero no manteca, y no caliente porque se cocina la mezcla) y el agua con sal, mezclando hasta formar una masa blanda.

Retirar la masa del recipiente o batea y amasar (aquí hay otra controversia: algunos dicen que se amasa poco y otros que se amasa mucho, y creo que debemos convivir con esa grieta) hasta que quede lisa y parejita. Tapar la masa con un paño y dejar reposar durante 30 minutos. Dividir si se desea hacer más de una tortilla. Estirar en forma redonda hasta un espesor de 1,5 cm. Llevar a la parrilla con brasas suaves. Pinchar con un tenedor por arriba y cocinar unos 10/12 minutos por lado, girando solo una vez (otra controversia: hay quienes la marean más que a un político en campaña y otros que sostienen el vuelta y vuelta como filosofía de vida). La tortilla debe quedar dorada y firme al tacto.

Esa es la receta en la que, mal que mal y a los parchazos, logramos ponernos de acuerdo.

El problema es el interior. Mucha gente dice que la tortilla queda cruda adentro y otros sostienen que eso es, en verdad, parte de la receta, que sí se cocina.

Uff. Hay tantas cosas en esta discusión que ya me abrumé.

Tuve que consultar a Emilia Sequeira, pastelera del Ocho, y ella con total cariño dijo: "Sí, bueno, entiendo la preocupación. El tema de la cocción es rápida en la tortilla y también puede ser que los materiales que usan no son los mejores y la maña de las cocineras no es la mejor. A veces no todas las hacen finitas y es un tema…". Seguí indagando y le pedí ayuda a otra amiga que maneja la masa como nadie: la turka Mulki.

"No, no es gracioso: lo de la "tortilla cruda" es un malentendido nacional. La tortilla se cocina a brasa baja y lenta; ese "crudo" que todos señalan es, en realidad, la grasa mezclada con la harina, dorada por fuera y suave por dentro. Cruda está solo cuando la cortás y se estira como chicle: ahí le faltó fuego. La buena, en cambio, se quiebra.

Además, nadie llega con la tortilla intacta a la mesa: se va uñando en el camino, ley no escrita del barrio. Si está muy tostada arriba, la apuraron con brasa fuerte; si se estira, la apuraron mal.

Y lo de que al otro día no es lo mismo es cierto: harina, grasa y salmuera, sin conservantes. Sobrevive solo si la calentás. Como muchas cosas en la vida, la tortilla es mejor recién salida… y con un par de uñazos. Que mala suerte si vivís en el siglo XXI y la compraste en la Escuela Normal, pero es así. Se paga peaje."

Ahora bien, no podemos hablar de la tortilla sin hablar del fenómeno social que la rodea: la fila. Esa serpiente humana que se arma frente a las tortillerías a la parrilla, con gente que mira fijo el fuego como si de ahí fueran a salir respuestas existenciales. Y en cierto punto, salen.

Porque claro, las apuran. Pobres tortillas, víctimas del apuro y de la economía. A veces las sacan antes de tiempo, sí, pero no por maldad sino por supervivencia: hay que vender, hay que hacer rendir la brasa, hay que atender a esa multitud que espera con ansiedad casi religiosa. La tortilla es accesible, democrática, compañera, y por eso tiene tantos clientes. Es el pan del apuro, el abrazo caliente en tiempos donde todo cuesta. No por nada la eligieron en el Eternauta para acompañar a los personajes. Una tortilla caliente y te mandas al fin del mundo.

Y en medio de ese caos aparece un elemento que no figura en ninguna receta: la destreza.

Porque uno cree que compra harina, agua y grasa. Error. Uno compra mano. Compra ojo. Compra historia.

Las mujeres, dueñas de una hegemonía silenciosa en este arte, saben. Saben cuándo la masa está bien, cuándo le falta, cuándo se pasó. Y no hay balanza ni cronómetro: es todo a ojímetro. A tacto. A experiencia acumulada como herencia.

"Le falta un poco más de amasado", dicen. Y una no sabe cómo, pero cree. Porque ahí, en ese gesto de hundir los dedos y girar la masa, hay generaciones enteras trabajando.

No compramos ingredientes: compramos criterio.

Entonces, estimados lectores, la próxima vez que alguien diga "está cruda", respire hondo. Piense en la brasa, en la fila, en la economía tambaleante, en la mano que amasa sin medir. Y sobre todo, piense en ese primer uñazo antes de llegar a la mesa.

Porque si algo nos enseña la tortilla santiagueña es que lo importante no siempre llega entero. Pero llega. Y alcanza.

Seguiremos ampliando en este tema de vital importancia para la provincia. Hasta el domingo que viene.