Se trata de un plato rico en nutrientes, proteínas y todo lo que el organismo necesita a diario. El secreto se encuentra en las porciones que uno elige comer, sostienen los profesionales.
LIC. RAQUEL CARRANZA. Especialista en Nutrición.
COMIDA. El loco, por tradición es uno de los platos más elegidos de la Región.
CÓMO PREPARARLO PARA QUE RESULTE MÁS BENEFICIOSO
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"El locro es mucho más que un alimento; es un símbolo cultural que refleja identidades, memorias colectivas locales. Se inserta en el campo de los saberes y sabores regionales como una expresión de pertenencia, continuidad histórica; representa un saber culinario ancestral transmitido de generación en generación, ligado a los pueblos originarios", explica la Lic. Raquel Carranza, con una mirada más bien antropológica sobre este alimento.
Presentado el plato, la especialista en Nutrición, en su diálogo con EL LIBERAL, hace un análisis sobre sus componentes, la forma óptima de consumirlo, y cómo hacerlo para que se lo disfrute antes, durante y después. "El locro es una comida popular en Argentina, que combina maíz, porotos, zapallo, batata y diversas carnes. Su preparación a veces varía según la región, pero comúnmente incluye una base vegetal compuesta por maíz blanco, porotos, zapallo y a veces trigo; carnes vacuna y de cerdo, vísceras (como mondongo) y embutidos (chorizo). Y obviamente condimentos como sal, pimentón, ajíes, cebolla de verdeo, etc. Esta combinación de ingredientes otorga a la preparación una consistencia espesa y de sabor característico y también contribuye con aporte de algunos nutrientes", indica la especialista.
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Asimismo, resalta que el locro aporta muchas proteínas al organismo. El locro es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, esenciales para la construcción y reparación de tejidos. Una porción de 250 gramos puede aportar entre 20 y más gramos de proteínas, dependiendo de los ingredientes y la cantidad de carne utilizada. Además, aporta fibras y minerales. Al tener ingredientes como las legumbres (poroto) y cereales (maíz), contribuye a aportar un alto contenido de fibra alimentaria, que contribuye con la salud intestinal. También aporta minerales esenciales como magnesio, potasio y hierro".
Pero los beneficios no terminan ahí, ya que la Lic. Carranza remarca además que este plato, con los ingredientes antes mencionados, aporta vitaminas y antioxidantes. Tanto el zapallo como la cebolla presente en la receta contribuyen con un buen aporte de betacarotenos, vitamina C y antioxidantes; que ayudan a proteger las células del daño oxidativos.
Se requiere higiene y seguridad alimentaria
El locro desde este aspecto puede implicar ciertos riesgos si no se toman medidas adecuadas de higiene. Su preparación requiere de cuidados especiales en higiene durante la elaboración y conservación, sobre todo en contextos comunitarios, para evitar riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Consejos
Entre las recomendaciones se encuentra cocinar a temperaturas seguras, evitar dejar a temperatura ambiente la preparación si aún no será consumida; utilizar ingredientes frescos y de origen confiable; aplicar limpieza e higiene en utensilios y superficies durante la elaboración; aplicar estricta limpieza y cocción segura en los alimentos que pueden llevar alta carga microbiana (mondongo y otras carnes).
Existen desventajas y consideraciones
"El locro contiene un alto aporte calórico. Una porción de locro puede superar las 500 calorías, aportados principalmente por las carnes y embutidos con alto aporte de grasas, aunque también se deben considerar los cereales y legumbres en este aporte. Además, alto aporte de grasas saturadas. El uso de carnes con alto contenido en grasas, como chorizo y panceta, puede aumentar el nivel de grasas saturadas en el plato, lo que no es recomendable para personas con problemas cardiovasculares o dislipidemias", advierte Carranza.
Además, el plato de locro puede derivar en el "aumento de peso": "Aunque el locro es nutritivo, su alto contenido calórico puede contribuir a la ganancia de peso si se consume en grandes cantidades y con frecuencia", sostiene.
¿Cómo hacerlo en una versión más saludable? Tips para lograr un plato con todos los sabores y colores
En esta época, el locro es "sagrado" para muchos santiagueños. La Lic. Raquel Carranza ofrece una serie de tips válidos para lograr el objetivo.
Elegir carnes magras: optar por cortes de carnes con menos grasas, evitar el exceso de embutidos, y/o elegir cocinarlos por separado e incorporarlos en la preparación una vez cocidos, puede ser una forma culinaria de disminuir la solubilizacion de grasas en la preparación final.
Aumentar las verduras: añadir más zapallo y otros vegetales para aumentar el contenido de fibras.
Controlar las porciones: servir porciones moderadas para evitar el consumo excesivo de calorías.
Usar condimentos naturales: reducir el uso de sal y utilizar hierbas y especias naturales para realzar el sabor sin añadir exceso de sodio.
"El locro es como una olla de historia viva, donde hierven siglos de identidad, memoria y afecto, cada cucharada es una cosecha de saberes y nutrientes, donde el maíz, los porotos y el zapallo dialogan con las carnes, como si cada ingrediente contara su parte de una misma historia. Es un plato que no solo alimenta el cuerpo, sino que nutre la pertenencia y calienta el alma con el fuego de la tradición, lo que nos permite visibilizar que tanto la alimentación y la nutrición se desarrolla siempre ligada a emociones y a un contexto social que hace que los platos desarrollen mayor comensalidad. Consumir locro en el fondo es un acto de comunión con nuestras raíces; un puente entre lo ancestral y lo presente, que siempre que guarde una preparación cuidada bromatológicamente, con modulación de su frecuencia y porción de consumo, será un abrazo humeante para la nutrición", concluyó Carranza.
